越甜才越有地位

台南食物大多偏甜,很多台南人甚至产生出一种越甜的食物越好吃的潜意识。这4年间,我或独行,或与伴同行,几度走访台南,这幅台南的甜味地图也终于拼贴起来。


以糖之名,输出海外


最初,台南生产蔗糖更像是小农经济,自给自足,并无贸易可言。直到17世纪初,荷兰东印度公司介入,才让蔗糖变为输出的商品,登上航船,远渡重洋。此行目的地安平古堡便是探究这出大戏的最佳场所。


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△台南的安平古堡。图片来源于网络。


严格来说,当时的安平古堡更多地被称为“热兰遮城”。在荷兰语中,“热兰遮”的意思是海陆交错之地,“热兰遮城”则是面朝海洋、背朝陆地的一座城池。这里既不种植甘蔗也不生产蔗糖,却因为荷兰殖民时期大力发展海外贸易,而成为影响台南糖业的重要地标。


荷兰人利用中国劳动力制造贸易商品——来自厦门和泉州等沿海地区的居民,被不断运送到台湾地区,其中既有被荷兰人诱骗、强迫的普通百姓,也有心存探险愿望的勇士。他们被荷兰殖民者驱使,成为台湾地区的一批重要开拓者,而开拓之目的不外乎种植甘蔗与稻米,用于荷兰的海上贸易往来。


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△台南的安平古堡。图片来源于网络。


如今,在安平古堡的制高点,陈设着若干周围景色的照片。随着海岸线变迁,这些港口早已消失,但仍可通过历史学家的笔触,了解这段宏大贸易史以及其中的细节。比如,17世纪中叶,即荷兰殖民台湾约50年后,每年从台湾销往东亚乃至波斯的蔗糖已达170余万斤。从“酿蔗为糖”的民间传统,到视蔗糖为主要商品的海外贸易,台南借糖之名义,逐渐发展起来。这又成为之后日本人开拓台湾糖业的缘起。


一口肉圆,一口冬瓜茶


在荷兰人眼中,蔗糖是“甜的白银与黄金”。在台南人眼中,似乎也有着类似的情感:“够甜”才是身份地位的象征。时间久了,甜味就成为了台南街头巷尾的地方美食中,最重要的一种味觉体验——什么食材都能做成甜的。


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△台南蜜饯是一种常见的零食。摄影/潘博成


赤崁楼隔壁的“武庙肉圆”,尝过才知道其中奥妙。这家的肉圆,整整齐齐地码在一个长方形的蒸笼中,热气萦绕。每碗3颗,每一颗都裹着一层半透明的木薯粉皮,用铁勺轻轻一剜,浇在肉圆表面稠密的酱汁便会与肉馅儿缓慢地融为一体。


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△武庙肉圆每碗3颗,每一颗都裹着一层半透明的木薯粉皮。摄影/潘博成


原本有些担心,这7月盛夏中午,能否吞得下看起来如此油腻的食物?但一口下去,顿时消了顾虑——肉圆虽然微微烫口,但因为酱汁带着蔗糖的清甜,只觉口感清爽,毫不油腻。这时,店家问顾客:“有没有还要再加甜的?”果然有人招手回应。甜,的确是台南人调节口味的独门法宝,而“够甜”则是待客的至高标准。


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△冬瓜茶是台湾传统的消暑饮品。摄影/潘博成


尝过肉圆,偶然发现,隔壁餐桌的客人,人手一杯饮料,桌上还打包了几大杯,像是准备带走与他人分享。凑过去仔细一看,原来都是冬瓜茶。冬瓜茶算是一种台湾传统的消暑饮品。制作时,需在蔗糖蒸煮后形成的糖浆中,加入切成细条的冬瓜,继续熬煮,再结晶、冷却。成品能切成块状的冬瓜糖,也可以加水熬成冬瓜茶。


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△冬瓜榨汁后,与砂糖一起熬煮,加黑糖水后搅拌成冬瓜浆,这种古法制造的糖水,倒模冷却后化为冬瓜糖。摄影/潘博成


台南热爱甜味,了解“够甜”是传统观念下身份地位的象征,却不一味地加糖,反倒需要借助其他食材或烹饪技法,智慧地让甜成为真正的美味。这才是台南之甜的奥秘,也是台南人的精神象征。


甜味中的五味杂陈


日本人侵占台湾后,投入了大量资源用于糖厂建设。1900年,日本殖民台湾的第5年,“台湾制糖株式会社”宣告成立,它也成为日本在台湾的第一家糖业公司。而后,随着“台湾糖物局”等一系列行政机构的设立,台南再度成为台湾乃至整个东亚地区制糖产业的核心区域。这一格局一直延续到1945年台湾光复。


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△台湾制糖株式会社的历史照片。图片来源于网络。


要想了解20世纪的台湾制糖业,就要从老糖厂入手。台南如今还零星地散布着总爷、十鼓、新营、善化等数座糖厂。它们的位置即便在今天看来,仍稍显偏僻。幸好,这些年台湾热衷于发展文化创意产业,使得这些陆续停产的糖厂有了活化的契机,成为年轻人热爱的目的地。


在日本殖民初期,为了方便连通糖厂和甘蔗主产区之间的交通,日本人陆续为许多糖厂建起了糖厂火车,即“糖铁”。在此之前,甘蔗运输全依靠牛车。此外,“糖铁”还是糖厂周围乡村居民的基本交通工具。


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△台湾的糖厂火车。图片来源于网络。


如今,列车早已不再服务于甘蔗的运输,而散落在各个村庄的居民也不再依靠“糖铁”出行。我们这些观光客倒是能够品尝着传统的“酵母冰淇淋”,坐着列车,从新营走向柳营,从糖厂的核心区域前往5公里外的甘蔗重要产区……


在味觉上,糖自然是甜的,但就情绪而言,糖还有些更复杂的“味道”。日本在台湾殖民岁月中的糖业建设,确实构成了台湾现代化过程的重要一环。但我们也必须看到蔗农在整个历史进程中所做的牺牲。


尽管“收工计价”是糖厂与蔗农最主要的议价模式,但实际上在糖厂正式采购甘蔗前,往往会安排一次“糖分测试”,借此对甘蔗提出极为苛刻的品质要求,使得蔗农最终在议价过程中,难以占得上风。另一方面,诸如《制糖场取缔规则》等条例,又使得在官方许可之外新开糖厂,几乎毫无可能。这样,除了为数不多的被允许兴办的糖厂,蔗农的甘蔗也再无销路。


对普通蔗农而言,他们生产着甜味,但也同时必须承受着甜味所带来的五味杂陈。或许,这也是那个时代台南人民生活复杂难言的原因。


(本文转自世界遗产地理公众号)

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