打翻醋坛子也尝不到的酸味

来贵州之前,我曾向一些朋友询问,当地最有名的一道菜是什么?问了几个人,给出的答案,都是酸汤鱼。


从贵阳龙洞堡机场乘坐巴士去往市区,沿途随处可见写有“酸汤”二字的餐馆。早就听说贵州人嗜酸,街边的食肆倒是一个佐证。


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△贵州“酸汤鱼非物质文化遗产生活馆”,农家储放酸汤的复原场景。


一口酸汤调百味


要知道“酸”之美味,并非贵州独有,东北的酸菜、南方的酸饮,皆以酸闻名,也未闻有上瘾一说。


来到贵阳的当晚,我前去拜访丁文建,他是非物质文化遗产——“酸汤鱼”的传承人。“在贵阳,一道酸汤鱼,数来数去还就是他丁文建。”


42岁的丁文建,儿时对于美味的记忆便是一锅酸汤。喝酸汤的记忆,对他而言便是生活的味道。每至收获年节,酸汤猪脚、酸汤牛肉摆上桌,最好吃的便是一道酸汤鱼。


“酸汤里面是什么菜都能放,各有各的滋味,简直是一种万能的调味品。当丰收的喜悦与节日的气氛因一锅酸汤煮沸时,家人团聚在一起,品美食,聊家常,这就是生活的本色。”


在丁文建的家乡,每年7~8月份,都会做西红柿酸与糟辣酸,这两种酸恰恰是酸汤鱼的主要底汤。


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△毛辣果酸是酸汤鱼独特味道的主要来源。


丁文建从小帮家里做饭,他用特制的刀(和菜刀相仿,但中间有孔)将辣椒剁成很小的颗粒。剁辣椒时,放一个80厘米的木盆,内有菜板,当地人的习惯叫法是“砍糟辣子”。辣椒熏眼,泪流不止。


丁文建说:“要把活做好,难免流泪,但现在回想起来,还是很温馨。”


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△丁建文亲自下厨烹制酸汤鱼。


切碎的辣椒掺上少量细碎生姜,再加入适量的盐、酒、大蒜,倒进坛中密封6个月左右,即成糟辣酸,这是酸汤鱼的底料之一。


丁文建告诉我,从他的外婆那一代做的酸汤,一辈辈传下来,直到如今。


丁文建的家乡——黔南自治州瓮安县草塘镇丁家院,制作酸汤很普遍,每家都会做。但人们做酸汤的方式,也有微小的区别。有些人喜欢清淡的酸汤,一些刺激的原料就会减少;喜欢味道浓郁一些的,就会多放姜和蒜。


“中国做酸的地区不少,但只有贵州把酸当作调味品,什么原料都可以放在汤里煮。而把鱼放在酸汤里面煮,我认为是味道最好的。”


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△浓郁的酸汤被加入锅中。


我取来小碗,先舀酸汤品尝,此汤确实好喝:入口酸爽,细品酸中微甘带辣,酸汤因鱼而不再寡淡,鱼因酸汤而去除了腥味,更显鲜香。


以酸代盐的智慧


贵州人为何喜爱酸食?传说古代苗人缺盐,全身浮肿,走路无力。一位苗家姑娘吴月秀见此,便将菜叶装入土罐,加以热米汤浸泡。数天之后,米汤变成淡黄色,并散发出清香的酸味。食之,味道鲜美,体力也渐渐恢复了。


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△贵州“酸汤鱼非物质文化遗产生活馆”内,少数民族生活场景的塑像。


这个传说在贵州省境内广为流传,然而有几人知道故事的背后,实际上是贵州地区长期无盐,不得不以酸代盐的事实。


贵州之盐,来自四川,但自明清两代,皆对贵州盐务实行管制。尤其是在战争年代,盐更是控制之要。清代魏源曾作《防苗》一文,其中提到安抚苗族必先控制食盐的策略。盐和布经允许进山,与苗寨的药材等物交换。


更为严酷的是,魏源还提出以“坚壁清野”的战略对待苗民,他为此写作《乙丙湖贵征苗记》,提议封锁苗民各境,禁绝一切可食之物,迫使苗民臣服。而盐作为重要的战略物资,进入贵州境内更是受到严格控制。


实际上,自雍正五年(1727年)至光绪二年(1867年)的近140年间,清廷在对贵州、湖南、广西等多地苗族用兵的同时,便严格控制食盐在贵州等地贩运。苗族民众在百余年间几乎无盐可用,因此故,苗民老幼尊长,上下皆因缺盐苦不堪言、体质虚弱,因而病患者不计其数。


面对清政府的禁盐手段,当地人想尽了各种办法代盐,凡可食之物,皆一一尝试。苗族起先将草木灰浸泡于水,用以代盐。这种情况直至民国时期仍然存在。以酸代盐之法何时出现,至今已不可考,但吴月秀的传说却在贵州各地流传。


如今禁盐政策早已消亡,用灰与硝盐代盐的现象也早就不见,但酸与辣却成为贵州当地饮食习俗。其中,尤以酸为甚,家家户户的主妇,均会制作酸汤。


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△贵州农家最为常见的酸水坛子。摄影/陆宇堃


在苗族居住集中之地如雷山县,甚至有以家中酸菜坛子多少,来评定生活是否富裕的风俗。小伙子选择称心的媳妇,品德容貌之外,能否做一手好酸汤,也是重要条件之一。贵州当地,无论红白喜事,还是街边食肆,都可看到酸食,可谓无处不在。


味蕾奇遇,“独山三酸”


盐酸、虾酸、臭酸,合称“独山三酸”。其特别之处,在于仅限独山县内,就如同茅台酒出自茅台镇。


我们到达独山县时正值午后,待到了周瑶林的店内时,早就饥肠辘辘。周瑶林的老伴魏小林热情地为我们煮了碗面条,搁上几片肉,浇上一勺盐酸菜:菜汁鲜红,菜块均匀。夹起一块,送入口中,脆嫩弹牙。


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△正在用盐腌制的酸菜。


虽称盐酸菜,却先甜味充盈,细品微辣,再至酸、咸,四味调合之际,竟有一种特别的清香。就我曾品尝过的腌菜一类而言,确实味道独特,别处未见。


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△周瑶林正在制作盐酸菜。


说来也奇,制作盐酸菜所用的芥菜须得使用本地所产,独山以北所产芥菜做出的盐酸菜缺乏鲜嫩,稍南地方产出的芥菜制成的盐酸菜则无香味寡,唯有用独山当地的芥菜制作才够味儿——


用清水将芥菜洗净,把菜挂在竹竿上晾晒。菜叶撕开,与菜帮区分,再投入大缸,用盐腌渍。菜叶与菜头间成覆瓦状,紧密为度。叠至缸满,放盐于其上,还需要添加当地白酒,最后密封。三天后掀盖翻菜,再放盐少许,便静待成酸。90天后,开盖加入冰糖和甜酒(即醪糟),放入大蒜、辣椒等,与菜搅拌混合,再次放进缸中,数日之后即可取出食用。


所谓“虾酸”其实是以霜降之后从小溪中捞得的河虾制成。虾取来清洗干净后,仅放少量的盐,随即密封发酵。一年之后,开坛加白酒、甜酒、辣椒混合,再放两个月即可。但“虾酸”只可作为炒菜的调料,并不能直接食用。


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△发酵过程中的虾酸。


“独山三酸”之中,臭酸味道最为古怪,可当地人颇为爱吃。臭酸乃用金凤花制成,春季开花时采摘下来,洗净切碎,加老臭酸为酵母,入坛发酵。一年之后开坛,将金凤花菜筋挑出,加木姜子与炒香的小麦,再放置一段时间即成。


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△盛于碗中的臭酸。


吃时用切碎的新鲜辣椒与西红柿加臭酸搅拌。当地人喜将红白事所剩的菜,用臭酸煮来,请亲朋好友同吃。一般的人还不给吃,只有好朋友或关系较近的亲戚才有这个特别待遇。


贵州之美食,奇珍常菜无所不包。于当地人而言,黔味纵使百变,不离“酸打底,辣当头”,日后想来,何尝不是一种记忆中的思乡味道?


(本文转自世界遗产地理公众号)

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