一只包子的进化史


包子的魅力有多大?

梁实秋在《雅舍谈吃》《汤包》一文中

用一个故事做了很好的解读:

有人到铺子里吃包子

才出笼的

包子里的汤汁曾有烫了脊背的故事

因为包子咬破

汤汁外溢

流到手掌上

一举手乃顺着胳膊流到脊背

这种诞生了近2000年的吃食

直到今日依然占据着中国饕客的心



西


包子的历史可以追溯到西晋时期

当时的文学家束皙在《饼赋》中这样写到:

于时享宴,则曼头宜设

这里的“曼头”就是“馒头”

也就是现在的包子

 

根据现存的实物资料

中国人在西汉初期发明了磨

石磨发明后中国小麦主产区(黄河流域为主)的人们才开始吃面食

也就是《饼赋》中的饼

不过当时的“饼”并非今天意义上的饼

而是所有面食统称为饼

如面条被称为“汤饼”

未经发酵的蒸饼被称为笼饼

它可谓包子的前身

包子的面皮是将面发酵后再蒸熟的

所以不但松软适口

而且易于消化


青海喇家遗址发现的古代“面条”,这就是古代人口中的“汤饼”。




不过关于包子起源更流行的说法

源自宋代高承编撰的《事物纪原》:

诸葛亮南征,取面画人头祭之

相传蜀汉建兴三年(225年)秋天

诸葛亮七擒七纵收服孟获后班师回朝

蜀国大军行到泸水时

由于天气恶劣军队无法渡河

诸葛亮被告知必须祭祀战死于此的士兵才可渡水

但听闻祭品需要49颗人头

诸葛亮不愿平白无故增加49条冤魂

经苦思冥想想出用一种物品替代人头:

他命士兵杀牛宰羊

将牛羊肉斩成肉酱拌成肉馅

在外面包上面粉

成人头模样

入笼屉蒸熟

用此祭祀后泸水天气转晴

诸葛亮率大军顺利渡了过去

由于是在蜀国西南蛮荒之地

这种祭品被称作“蛮首”


鉴于诸葛亮在发明包子中做出了巨大贡献,后被奉为面塑行、馒头和包子的祖师爷了。


这种风俗后从蜀国传到全国各地

由于“首”“ 头”同义

“蛮首”被称作“蛮头”

北方人发现蛮头蒸熟后的表皮很有光泽

光泽在古汉语中为“曼泽”

北方人就将“蛮”字改成了“曼”字

后因汉字中与吃食相关的字都带有“食”字旁

曼头就渐渐称为“馒头”了




到了唐宋年间

馒头逐渐成为殷富人家的主食

不但中原汉族喜欢食用

辽国契丹贵族也将其视为美馔

文物考古中发现的一座辽墓壁画上

有侍女端着一盘馒头送给主人进餐

可见馒头也已成为契丹族家庭的膳食珍品


湖北襄阳宋墓出土壁画,画上描绘了厨房中包包子、蒸包子的情景。




“包子”的称呼又是什么时候形成的呢?

吴自牧在介绍南宋都城临安城市风貌的著作《梦粱录》中的“酒肆”记载

在包子酒店内专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子等

“荤素从食店”则载有笋肉包儿、蟹肉包儿等

这里称呼的“包儿”应该就是方言中的“包子”了

这时包子的馅料已经非常丰富了

不过依旧是馒头、包子不做具体划分的

 

据说就在同时

没有馅儿的馒头出现了

它的出现与北方连年战乱

人们无心饲养牲畜有关

由于缺少生肉

店家就做出无馅儿的实心儿馒头了

而殷实的南方则保留了有馅儿的馒头

这可能就是至今江浙一带仍将包子称为馒头的缘故吧


由于战争时期人们无心养牲畜,没了馅的来源,才诞生了实心的馒头。图片来自123rf.com.cn




到了元朝

北宋诗人林逋(bū)的后代林净因

随曾在中国学佛的龙山德见东渡日本

并居住在奈良

由于日本僧人需要戒荤

林净因就制作出了一种符合当地人口味的豆馅儿馒头

很快这种馒头就被传入宫中

天皇吃后非常满意

还赐给林净因一位宫女做妻子

后来日本人在奈良的汉国神社中建了一座“林神社”

每年4月19日还会在这里举行馒头祭

用以纪念林净因


日本奈良汉国神社中“林神社”的馒头祭。




到了清代

馒头和包子终于有了明确的区分

汇编掌故遗闻的《清稗类钞》中记载:

馒头,一曰馒首

屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者

无馅,食时必以肴佐之

南方之所谓馒头者

亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形

然实为包子

包子者,宋已有之


从此包子的界限终于分明了。图片来自123rf.com.cn


如今

北方和南方仍保留着对包子的不同叫法

而且南北方包子的馅料与口味也有差别

这与南北方人的性格特征与饮食习惯有着很大的关系


北方人性格粗犷好爽

饮食崇尚味道浓烈、菜量大

在包子馅料的选择上更为粗犷

胡萝卜、海带、粉丝、鸡蛋、茄子、豆干、酸菜均可入馅

口感或酥烂或生脆

在分量上

制作者尽可能将更多馅料塞进面皮

使包子成为北方人性价比极高的早餐选择


东北人喜欢吃酸菜馅包子,东北酸菜以大白菜腌制而成,富含乳酸菌、维生素C、氨基酸、膳食纤维等营养物质。


相比而言南方人细腻温和

崇尚清淡、量小的饮食习惯

做包子似乎会遵守一套基本流程

如肉包要配小葱和姜汁

还要加少许白糖和酱油提鲜

在分量上

南方包子似乎不太重视饱腹感

而更追求精细的制作水准:

如多汁彰显制作者的用心

皮薄却不漏汁显示制作技艺高超

在口感上就要特别注意了

一定要趁热食用

一旦晾凉

凝结的肥油就会让鲜香味大打折扣了


小巧精致的南方包子、小点心。图片来自123rf.com.cn


饥饿分割线


讲了半天不能只说理论

必须展示一下南北方特色又好吃的包子

如果在饥饿中请谨慎下滑


01

开封小笼灌汤包

提起灌汤包、小笼包

你可能会想到上海的南翔小笼或无锡小笼

但其实开封小笼灌汤包才是小笼包的鼻祖

它的历史要追溯到北宋时期

那时的开封小笼灌汤包

将北方人吃面、吃肉、吃汤的饮食习惯合而为一

这种包子当时被称为灌浆馒头

是地道的皇家美食

如今它的外形被形容为“提起像灯笼,放下像菊花”

而且早已成为大众吃食

如果有机会吃到正宗的开封小笼灌汤包

一定要记住当地人的顺口溜:

先开窗,后喝汤,再满口香

这才算吃得专业呢


开封小笼灌汤包历史悠久,1997年,更是被中国烹饪协会认定为首届全国“中华名小吃”。



02

无锡小笼馒头

上面提到的无锡小笼又称小笼馒头

它创于清同治二年(公元1863年)

和开封小笼一样

无锡小笼同样肉香汁多

但两者最大的不同就是无锡小笼要甜得多

无锡人嗜甜与当地地理环境和气候有关

无锡地处亚洲大陆中纬度位置又临近海洋

春夏两季人体往往感到闷热、排汗量大

加上日照时间比较长

人体水分的蒸发量加大

伴随水分代谢能量大量损失

冬季潮湿的空气和雨水会增加寒冷感

为维持正常体温就需要补充能量

而糖类正是人体最重要和直接的能量来源

在一日三餐中摄入适量糖分就成了无锡人的自然选择

不过为了迎合外地人的口味

一些店铺减少了小笼包馅料中糖的用量


吃无锡小笼包的口诀是:轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤。而且蘸料最好是玫瑰香醋配嫩姜丝。


03

天津石头门坎素包子

其实天津有比狗不理更有特色的包子

它就是真素园石头门坎的素包子

天津人爱吃包子与当地漕运文化有关:

包子有面有菜而且携带方便

深受船工喜爱

以前天津雨水大、水患严重

紧邻海河的娘娘宫首当其冲

而开在这附近的真素园为了防水

便在店门口加了一道高高的石头门坎

成了这家店的标志

石头门坎包子的馅料有19种之多

有木耳、口蘑、香干、面筋等

还要以香油、麻酱、豆腐乳等调味

味道鲜美浓郁更胜肉包


据说“石头门坎”名字的来历与慈禧有关。当年她称“这家的素包味道真好,比御膳房的菜还好吃”’,而且迈过店门口的石头门槛似乎也迈过了心里的“坎”,就赐了“石头门坎”这个名字。


04

上海生煎馒头

生煎馒头在上海已有上百年的历史

到过上海的人对它一定不陌生

早年间生煎是茶楼、老虎灶的兼营品种

后来生煎成了“街头小吃”

并逐渐有了生煎专卖店

对生煎稍有研究人的还会知道

上海生煎分清水派和浑水派

清水派讲究的是发面

皮厚薄适中

收口朝上

肉馅绝不添加肉皮冻

肉汁全靠肉馅天然产生的汁水

浑水派则讲究兼容并蓄

皮较薄

收口朝下

一般调馅时会加入肉皮冻

胜在汁水丰富


在老饕眼中,传统生煎不论清水浑水,外形上应始终饱满,那些瘪塌塌的实在配不上生煎这个名号。图片来自123rf.com.cn


05

广东叉烧包

选用肥瘦适中的叉烧做馅料

蒸熟后顶部稍稍开裂的叉烧包

是广东最具代表性的点心之一

也是粤式早茶四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞)之一

广式烧腊历史悠久

据传唐朝以前

这里的人们便在京都腊味基础上创制了具有当地特色的腊味

叉烧便是其中翘楚

它的腌料非常丰富

后经不同厨师的改良

使得每家店做出的味道都不尽相同

叉烧包相比叉烧的美味之处就在于:

面皮化解了叉烧的油腻

而叉烧被加热后的汁水又会渗入面皮

增加了面皮丰富的口感


传统叉烧包的标准要求是:高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅。图片来自123rf.com.cn


06

新疆烤包子

以前这里的牧民出外放羊、打猎

都自带馕、水、刀、面粉等

由于很长时间不回家

需要自己在野外做吃的

据说最早的烤包子就诞生在野外

后来才放到馕坑里烤

如果你在新疆点餐时要“羊肉烤包子”

那一定瞬间被判定为外地人

因为正宗的新疆烤包子就是羊肉馅的

它的皮是死面的

四边折成直角

馅主要是羊后腿肉、羊油、皮牙子(洋葱)和孜然粉

包好的生包子被贴在馕坑里

十几分钟就烤得皮色黄亮

入口时皮脆肉嫩、肥而不腻


羊肉和皮牙子的完美搭配,确保了新疆烤包子鲜美的味道,也使烤包子营养搭配更加均衡。


(本文转自中国国家地理公众号)
历史

评论(0)

游客

加载更多评论