我吃的是乡愁




离开家乡的日子久了

思乡之情便会生长

生长的思念

是对父母兄弟的记挂

是对乡音难改的执着

是对故乡景色的眷恋

更是对家乡味道的惦念

那或许只是一道简单的小菜

价格可能不及你饭局上一道大菜的零头

或者你现在所在的城市也能买到

但唯有家乡

才有你熟悉的味道

也只有家乡

才能把这味道做得地道、正宗



01

兰州牛肉面

我不叫兰州拉面





看看散布于全国各地的“兰州拉面”的招牌,就足以让兰州人秒变处女座:“我们这里没有拉面,只有牛肉面”。

兰州人称牛肉面为“牛大”。当年回族人马保子改良了“热锅子”牛肉面,将凉面浇热汤,变为现场拉面、煮面。

为了让面条更加劲道,他还在面粉中加入适量的蓬灰水,蓬灰为兰州本地一种野生蓬草在深秋枯黄后烧成的灰,加入蓬灰水可以使面柔软发松。

接下来再把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面中,喷香扑鼻的兰州牛肉面就大功告成了。

正宗兰州牛肉面有着鲜明的特色:

一清(肉汤清亮鲜香)

二白(萝卜白净香甜)

三红(油泼辣椒红艳)

四绿(香菜蒜苗鲜绿)

五黄(面条黄亮劲道)

面条根据粗细可以分为:上毛细、细、二细、三细、韭叶、薄宽、大宽、荞麦棱子和二柱子。

对了,大多数兰州人习惯早点来上一碗牛肉面,然后神清气爽地投入到一天的工作中去。


02

天津煎饼果子

加火腿、生菜的都是邪教





说到早点不得不提煎饼果子。。

正宗的天津煎饼果子面皮一定要用手磨绿豆面,打上两个鸡蛋,要熟葱的,这时就得把葱花撒上了,翻面后卷上果子或馃箅儿,抹上面酱和其他配料,如果吃生葱,这会儿放葱花,料都放好后中间对折——一套(煎饼果子专有量词)地道的煎饼果子才算大功告成。

如今这种缘起于天津的小吃早已走向世界,但天津人却几乎不吃其他城市的煎饼果子,究其原因——怕糟心:

夹火腿的,邪教!

放生菜的,邪教!

放土豆丝的,邪教!

夹鸡柳的,邪教!

放人工蟹肉棒的,邪教!

放孜然的,邪教!

放番茄酱的,邪教!

……

遇上以上所谓的煎饼果子,天津小伙伴恐怕都会惊呼:“介四嘛玩意儿?”

对了,如果你到天津,还可以尝尝素的煎饼果子,就是不加鸡蛋那种,咬一口嘴里完全是豆面和果子的香味,这在其他城市绝对尝不到。


03

昆明破酥包

糖腿馅一定要用宣威火腿





前些天地理君那篇《一只包子的进化史》,引来了不少昆明人的不满:“没有我们这里最有特色的破酥包怎么行?”好吧,今天补上。

据说当年玉溪有个叫赖八的人,在昆明翠湖附近开了间包子铺,无意间一位食客把包子掉到地上。

包子瞬间被摔得粉碎,包子皮更是摔成了七八瓣,围观的人惊奇于这包子为何破酥得如此厉害,老板就此抓住商机打出了“破酥包子”的招牌。

这包子之所以破酥,和面皮的选料与揉制有很大关系,首先要选择低筋的精白面粉;其次要经过复杂的发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序,才会形成油层;蒸时要用旺火,蒸熟后才能收口微开,面皮“破酥”。

最好吃的破酥包恐怕是糖腿馅的,主料主要有熟宣威火腿、蜂肉丁(精多肥少)、冬菇末和白糖、蜂蜜,味道先甜后咸、甜不压咸,绝对是当地一绝。


04

贵阳丝娃娃

蘸水才是它的精髓所在





我曾经亲眼见过一好友在朋友圈里发了张大吃丝娃娃的照片,另一位共同的好友忙发表评论:“原来你也是贵阳人?”

在贵阳,丝娃娃的小吃摊大多沿街而摆,吃时用薄薄的面饼卷上胡萝卜丝、海带丝、蕨菜丝、莴笋丝等,再浇上特意调制的蘸水。

由于卷好的外形颇似婴儿被裹在襁褓中,所以得了“丝娃娃”这样有趣的名字。

丝娃娃看起来简单,但制作过程却很有讲究。

首先说这“襁褓”。需要抓起面团甩圆,然后向锅底杵一下,锅底便会留下一个的圆薄皮,继而马上将薄皮取下。

其次就要说说丝娃娃的精髓——蘸水了。在贵阳人的眼中,蘸水绝不是简单的辣椒加酱油,不同美食要配不同的蘸水,如果随随便便配用蘸水,再好的食物也称不上美食了。

丝娃娃的蘸水要用到油炸酥黄豆、折耳根、葱花、糊辣椒面、木姜子油、盐、酱油等十余种配料,正是因为有了它,爽脆的丝娃娃才多了分香辣酸鲜的口感。


05

重庆小面

就算加了肉也得叫小面





说起重庆大多数人会想到火锅,但真正让重庆人心心念念的,却是路边面摊中那碗香辣的小面。

火锅也许不能每天吃,但小面却是很多重庆人每日早餐的首选。难怪很多在外漂泊的重庆人回家后,都迫不及待地奔赴路边面馆。点一碗或浇了汤头、或干溜的小面解馋了。

重庆地处盆地之中,两江流水蒸发的水气长期盘踞于此,使得这里全年近乎潮湿多雾,经过不断摸索,重庆人学会了在调味时用麻辣驱赶湿气。即便是早饭小面,也会加入香喷喷的油辣子。

重庆小面源于街头巷尾的担担面,只不过由最早小贩扁担挑起箩筐叫卖的担担面,换到了街边搭蓬或开起门面,而小面的作料也更加丰富了起来。

狭义的小面是仅以葱蒜酱醋辣椒调味的面条,而在老重庆的话语体系中,即便加入牛肉、排骨肉食等也被称作小面。


06

广州老火汤

宁可食无菜,不可饭无汤





广州人常说:“宁可食无菜,不可饭无汤。”喝老火汤成了广东饮食文化的标志。

汤水用三个小时之火便叫“老火”,广州人最常饮服的汤水就是老火汤。

岭南地区地气湿热,长久居住容易热毒、湿气侵身,爱吃的广州人在熬煮祛除湿毒的中药的过程中,悟出了入口甘润的老火汤。

在广州无论是家里吃饭还是酒楼宴客,先上台的必定是汤,每个家庭主妇总有一两道拿手靓汤。汤谱一般都是口口相传,煲汤所用的煲、材料、火候、时间都很有讲究的。

汤料的搭配也是很讲究的,什么凉的热的,一旦放错了味道就可能变得乱七八糟了。

常见的老火汤有花生煲鸡脚、青红萝卜排骨汤、西洋菜猪骨汤、南北杏猪肺汤等,从这些名字上就不难看出包含哪些汤料了。

老火汤最讲究原汁原味,一锅汤一般只加盐调味,然而就是这看似简简单单的一碗汤,却与广州人爱家、顾家联系在一起,让在外打拼的人无论走多远也懂得回头。



      话题

离家多日的你

最想念家乡的哪种美味?

我们留言区见




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(本文转自中国国家地理公众号)

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