是時候去吃江蘇了。

文字丨『誰最中國』

圖片 | 來自網絡


苏菜

中国八大菜系之一

也是“南食”的两大台柱之一

式样繁多,名目庞杂

从刀工精细的淮扬菜

到配色和谐的苏帮菜

从玲珑细巧的南京菜

到口味浓重的徐州菜

从枕水人家的鱼味

到乡土人家的野味

……

阳春白雪、下里巴人

浓中带淡,咸中带甜

与暮春时节

江苏的浓淡相宜、风景有致

天人呼应,妙不可言

是时候

去吃江苏了



扬州,大约是中国最风雅的一座城市了,无数文人赠之以溢美诗词,扬州则回世人以精致美食。

去“早上皮包水,晚上水包皮”的扬州,不一定非要有“腰缠十万贯”的阔绰,也不一定非得有“骑鹤下扬州”的仙逸,但烟花三月,在最美的时节抵达扬州后,一定要像扬州人一样,把一天里最惬意的时光,消磨在一顿早茶里:

挑一个靠窗的座位,要一壶好茶,以一碟什锦酱菜,提提漫不经心的胃口,然后在团簇如花的各式面点里,一口一口体味扬州人注入食物里那份点化寻常的心思。



扬州三把刀,厨刀第一位。对刀工挑剔的食物,莫过于一盘烫干丝。

烫干丝的刀功,讲究以快取胜,一把刀要在极短的时间内,幻化多种刀法才能完成。为保证口感,切好的豆腐干,要过三遍水,去掉豆腥味,才会有绵软滑嫩的口感。这是扬州独有的气质,也是扬州推崇的雅致。



扬州最负盛名的美食,当属狮子头无疑,它不光考验厨师的刀功,更考验对火候的把握。一年四季,随着时序的不同,配料也会不同,一个小小肉团,看起来平淡无奇,背后却是扬州不可言说的精致。




苏州的本土菜系,名曰“苏帮菜”。

苏帮菜以精致闻名天下,菜式随时令的变化而变化,很多菜品,在有心的厨师与老饕的“合谋”之下,也有了它独特的寓意。



去苏州吃饭,也要像苏州人一样,菜不必多点,重要的在于“讲究”。一桌菜里,有说不完的道道。苏州人请外地朋友吃饭,一般以虾作为头道菜,意为欢迎,以鱼作为最后一道菜,意为年年有余。

苏式点心,也以其精巧而广为人知,就拿刺猬包来说,小小的一只包子,必要剪够108刀,才算是标准的。



一道菜,就是一种意境,几盘菜,就是一桌宴席,浓缩了苏州的人文,也体现了苏州的精致。



南京,六朝古都,自古富庶又不缺文人士子,寻常的瓜果蔬菜,到了南京,被注入更多的审美情趣,在一颗颗文心、一把把厨刀精雕细琢下,菜品的食用功能已经完全弱化,把苏菜的极致体现得淋漓尽致。那一盘盘做到极致的美食,刺激着食客的视觉,更能打开他们的味蕾,故而被称为“看菜”。



玲珑精巧的太湖船点,被誉为苏菜中的阳春白雪。中国何其之大,糕点何其之多,但太湖船点却可以独步天下,不但兼具可食性与观赏性,而且栩栩如生,味至美、形至真,可谓是美食与艺术的极致融合。


图一


图二



如果说扬州、苏州、南京代表了苏菜的精美,那么一路向北,到了烹饪鼻祖彭祖的故乡徐州,才能尝到属于江苏的另一种味道。徐州位于苏北,与山东、河南接壤,饮食习惯粗犷豪气,口味浓重,颇有一些北方的味道。

俗语云“南米北面”,徐州虽属江苏,但却对面食情有独钟,其面食做法多种多样,尤以烙馍最为著名,传闻一斤面最少可以烙十张饼,其饼“薄如纸,轻如烟,火中能点着,吹气飞上天”。徐州人对面食的喜爱,还体现在地锅鸡这一道菜里,锅里是热气腾腾的烧鸡,锅沿上还要贴一圈面饼。


图三


羹汤也是徐州的一种特色。徐州有两碗汤,一个是sha汤,据传是在彭祖“雉羹”的基础上发展而来,将鸡肉、猪骨一股脑扔进锅里,日夜熬煮,等到鸡肉化于无形,满满盛上一碗,回味悠长。另一个是辣汤,看起来黑乎乎的,但是喝起来却美味无比,冬季暖身、夏季增进食欲。另外还有羊肉汤,小米、黄豆磨成粉熬出来的热粥……



冷拼、热炒、汤头、面食

不同的地域

造就了不同的苏菜美食

从扬州到苏州

从南京到徐州

苏菜的系统多彩多样、雅俗共生

它传递着江苏的人文

更折射着江苏人的生活态度

在这些美食里

我们追求味蕾的满足

更应追求美食背后

江苏人所表达的

尽善尽美、仔细用心


- 特别鸣谢 -

首图 | 梦瑶-瑶大哥    图一、二 | 梳风

图三 | 是_烦



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