循魚之香。

 文字 |『誰最中國』

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吃鱼,是一件碰巧的事

人们常常

厌倦了在大荤大素之间

摇摆不定

方才想起了

鲜美可人的鱼肉

最合心意

若是遇上刺少的主儿

就更趋向完美

如鳝鱼丝丝劲道

如鳜鱼瓣瓣细嫩

......

好吃之处

不胜枚举

红烧、清蒸、烧烤

尽管往浓郁了烹

尽管向清淡里去

循鱼之香

品小鲜滋味

不失为漫漫长夏的新乐趣



 

江苏嗜甜,可剥离这层甜,才发现,鳝鱼才是江苏人真正的宝。每年六月到八月,鳝鱼最为肥美。有人说:“鳝鱼生错了时节,恰巧在人们最不想吃大肉的时候长得壮实;二是错在刺少,剔了唯一的脊骨,剩下居然全是瘦肉!”


红烧马鞍桥


听着再完美不过,但鳝鱼的可怕模样也的确让有些人望而却步:黄褐色的、有着粗长形状的活物,光滑无鳞。

梁实秋曾经还专门在谈吃的散文里写鳝鱼的宰杀手续:“用一根大铁钉把鳝鱼头部仰着钉在砧板上,然后顺着它的肚皮用尖刀直划,取出脏腑,再取出脊骨......血淋淋的一道宰杀手续,看得人心惊胆战。”可即便如此,也不耽误江苏人把这道食材往精致里做。


酱爆鳝丝


苏帮菜的一道响油鳝糊,标准的浓油赤酱,名震江南。

鳝鱼,要用毛笔杆粗细的笔杆鳝;烧制时,煸炒用猪油,烧沸加菜油,出锅浇麻油,鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响;配料里,葱姜蒜跟火腿丝一样不落。整道菜油润而不腻,新鲜可口。


图一 | 响油鳝糊


到了南京,一道炖生敲更是把鳝鱼安排地明明白白。菜名三字古拙,但每一字都和烹饪相关:“生”是活鳝去骨;“敲”是拿木棒或刀背敲拍背脊,直至肉质松散起茸;“炖”不难理解,但最难的也就在此处了。先油炸,再和五花肉一起清汤炖。



炖生敲


汤汁裹在鳝鱼上,香气倒是铺天盖地,汹涌恣肆。一口咬下,鱼肉酥软又有弹性,鳝鱼皮带有点胶质,再加上鲜美的味道,真是让人有“醉鱼”之嫌了。

浓郁能做,清淡也能做,做主菜行,做配菜也合适,江苏人对鳝鱼的千百种做法,每一种都别具一格。


图二 | 长鱼面



徽菜里头,臭鳜鱼有着响当当的名头。

肉色外缘粉红,内里雪白细嫩,筷子稍一用力,紧实的鱼肉像百合一样次第绽开,鱼肉呈蒜瓣儿状,一片一片的。吃到嘴里,先是微臭,继而鲜、嫩、爽,余香满口,爱者甚爱,恨者不闻。


臭鳜鱼

 

好吃的臭鳜鱼,取料鲜活是关键之处,同时,春天的鳜鱼为佳。若唐代诗人张志和诗中的那句“桃花流水鳜鱼肥”所述,三四月份,徽州山区桃花盛开时,溪水上涨,鳜鱼跃出石隙,在浅水中追食丰盛的鱼虾,自然最肥。

把鳜鱼净身抹精盐腌渍,用樟木桶装盛,上头压上河间的青石或鹅卵石,以排干水分。夏日里,腌满三到四天,搬开缸内的青石块,可见鱼鳃是殷红的,铜绿的鱼身分泌出粘液,散发出臭味。



以徽商和文人墨客为首的徽州人早就馋上这一口。据说,二百多年前,沿江一带的贵池、铜陵等地的鱼贩将鳜鱼运至徽州,为了防止鱼变质,鱼贩通常选择在凉天里,将鲜鱼装入木桶,然后一层鱼洒一层淡盐水,经常上下翻动。

有一次,抵达徽州之后,鱼已经发出了怪味,鱼贩舍不得丢掉,仍烹来食用,未曾想,这鱼比起鲜鳜鱼更具风味。自此,臭鳜鱼的百年历史就开始了,一跃成了徽州名菜。


 

臭鳜鱼偶尔臭得上头,不够标准。可于徽州人而言,它比鲜鳜鱼要高贵得多,臭的反而上得了台面,是专属于徽州人的味觉记忆。

 


新疆,是肉食者的乐园。在许多人眼里,维吾尔族人是不吃鱼的,可如果你有机会到南疆走一走,便会发现,这里也是烤鱼的天下。

在南疆,夏日的白昼特别长,直到十一点,暮色才会降临。当午夜的风驱散一天的暑意,巴楚的夜市刚开始热闹,街边随处可见的风味烤馕,十里飘香的巴楚烤鱼,鲜嫩可口的夜市羊肉,唇齿留香的新疆瓜果......

 

图三、四


烤鱼是巴楚最负盛名的美食,每个尝过的人都赞不绝口。

鱼,必须是现捕的新鲜活鱼,剖好洗净,用较粗的红柳枝做主支架,从背梁穿过,再用三根较细的枝条做横穿,使得整条鱼被彻底撑开。用木炭烤时,烤鱼的架子根据风向转动。时不时地,新鲜的红柳枝会分泌出红柳汁液,不但可以分解掉鱼肉的腥味,还会把红柳特有的香味沁到肉心里。


图五、六


草鱼也好,鲤鱼也罢,烤出的鱼无不外焦里嫩、香酥可口,刚上桌就会一抢而空。

巴楚人的烤鱼本领绝非一蹴而就。千百年来,他们依水而居,从小以鱼为食,不种五谷,不养牲畜,是真正的吃鱼专家。巴楚人日出乘舟捕鱼,骑马弯弓射鹿,捡拾巴楚蘑菇......日落便在叶尔羌河畔燃起熊熊篝火,品尝美味的烤鱼、烤肉。吃到尽兴,他们就唱起歌、跳起舞,歌声婉转悠扬,舞姿豪情奔放。


图七、八


诗人杨牧曾这样描述过巴楚的夜晚:“膻香羶伴着微微的尘土,弥漫了夏夜不眠的营生,炉火宛如远古的篝火,隐现在这遥远的边城。”

这里有着人间一切的欢喜与热闹,仿佛一场流动的盛宴,在星光下,荒漠边,在绿洲人抵挡寂寞的地方。



循鱼之香,以鱼肉作伴,满足的是人们寻得清爽一味的口腹之欲。循鱼之香,不同味道的背后,品味的更是一方水土的生活滋味与人文情感。

不妨说一说,你记忆深处有这样一道鱼吗?


编辑丨腾飞

参考资料

《鳝鱼,南方人民夏天的风物诗》

《好吃 | 黯然销魂臭鳜鱼》《臭鳜鱼北漂生活》

- 特别鸣谢摄影师 -

封面 | 叮叮笑笑生  首图 | AdiaShaw

 图一 | 王老虎寻鲜记  图二 | 微播泗阳

图三、四 | 纪大发   图五、六 | 83小钟

图七、八 | 鸢尾 



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