鹅鹅鹅鹅鹅鹅鹅:中国哪里的鹅最好吃?


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著名家禽类黑社会,遇人怼人,遇狗咬狗,哈士奇见了绕道走,泰迪碰上了都得自行物理阉割。

 社会鹅凶猛无敌
 
但在无往不胜的中国吃货面前,啥狠鹅也不好使,抓住大鹅命运的脖梗子,今天我们就来聊聊,中国哪里的鹅最好吃?

社会鹅的一百种死法


虽然鹅在中国传统文化里极少作为美食登上历史舞台,但这并不代表中国人不爱吃鹅。
 
王羲之就很爱鹅,听说有乡野人家养的鹅叫得好听,还试图专门前去参观,结果那户人家很热情地把鹅煮了准备款待他,史载叹息良久,但我估计肯定是这鹅没做好的缘故。图源南京发布
 
早在唐朝就流传着“有地惟栽竹,无家不养鹅”的说法,我们有理由相信,这些人养鹅绝对不单单是为了和它们做好朋友。
 
相较于鸡鸭,鹅肉质粗而有禽味,其实不太容易烹饪好,如何用一种较为社会的方法安排一只肥嫩的大白鹅?
 
鹅是被驯化的鸿雁,最早是作为礼器的存在。礼器嘛,当然要一整只大块头的蒸熟,切成块儿还有排面吗?

大白鹅洗净拔毛,豆豉汁浸泡两小时,农家柴火架好铁锅,不时添柴,加上生糯米、生姜、橘皮、葱白、橘叶一起蒸
 
整只的大鹅刚出锅光看样子就有点压倒一切的意思,肉质金黄,威风凛凛,撕开了蘸着酱汁入口,很有那么种开牙的痛快。传说徐达是吃了蒸鹅毒疮发作而死,要我说这么肥腴的蒸鹅,撕开了值得一死。
 
“蒸鹅”固好,却显得太有仪式感了。

  说不出的江湖气
 
没有一只鹅能游过珠江,在东莞无数港式大排挡里,古龙深爱的烧鹅就是烧烤流的典型代表。
 
《欢乐英雄》里就有数次对烧鹅的描写,正经的烧鹅必须用荔枝柴,自带甜香气,不必抹糖,整个扒了吃,鹅皮、脂肪、瘦肉、关节应声而开,一口气吃了半只都嫌不够呢!
 
最有神韵的莫过于撕开整个烧鹅,别用筷子,手一边撕一边蘸着酸梅酱,畅快的滋味不必形容,吮着手指吃鹅腿,格外的有江湖气。

这样一盘下来谁不爱?

武松醉打蒋门神那次,不就是吃了两只肥大的烧鹅吗?这玩意看来还有战斗力加成的效果。
 
江湖人多爱大鱼大肉,而文人则更向往风雅一点的吃法,中国最后一个士大夫汪曾祺先生,最爱的就是家乡的风鹅。
 
高邮的“风鹅”,味道独特。不用捋毛,只要掏空内脏,塞上盐和五香八桂,挂在背凉处——咸淡适中,酥、香,入口绵柔,实在是佐粥的好菜。

扬州风鹅
 
整鹅或蒸或烧或风,端出来都颇有一种劈头盖脸式的冲击,但谁说吃鹅非要吃整个了,分割来吃难道就不配拥有姓名?
 
昆明人的招牌,大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的汤汁,滚水略烫过的米线。最精华的必须是鹅油封面,汤汁虽然滚烫,但丝毫不冒热气。
 
滇西腾冲,当地人最爱的就是“鹅油拌饭”,鹅肉熏干,切块,置锅中,大火翻炒。至油尽出,盛盘,上桌。小勺舀鹅油,浇米饭,筷子倒头,拨草果粉与盐巴,与米饭同拌,不亦快哉。

鹅肉、鹅油拌饭

重庆,热辣鲜活的山城火锅里,必须得有一盘鲜鹅肠,爽脆炸裂,十五秒开口跪;江浙最常见的秃黄油,要是不用鹅油煎炒,就连蟹黄都没有了醉人的风味。
 

南北吃鹅差异化理论研究


每到清明重阳,正是鹅最肥的两个月。
 
一代宗师里叶问曾经说过,拳分南北,国分南北吗?
 
国不分南北,但鹅分。在具体吃鹅的姿态动作上,南北方人民的差异化态度绝对值得好好玩味。

铁锅炖大鹅
 
北方人吃鹅多用重料,东北“铁锅炖大鹅”,宽粉土豆玉米饼,掀开锅半里地都是酱香;河南的“固始鹅块”,鹅肉鹅杂千张粉皮一锅拌开,尽是咸香味辣。
 
而南方人吃鹅更重鲜味,“盐水鹅”只凭盐巴吊出鲜味,切开了卤汁都嫌多余;潮汕“卤鹅”肉质软滑,鹅冠及两腮连着下巴都是胶原蛋白,不蘸酱油就是鲜甜至味了。

盐水鹅
 
南方水系发达,适宜水禽类生长,住在江河湖边上,吃的是水里的鱼虾;而北方鹅多在陆地,吃的是虫子饲料,天生就不怎么强壮。
 
这也难怪中国四大名鹅(马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅、乌鬃鹅)都在南方,北方就一个豁眼鹅,长得小不说,肉质也不甚好,属实有点拎不上台面。

狮头鹅、图源美食惠州
 
另一个要命的问题在于北方冬天寒冷,而鹅的生长周期又长,北方鹅经过一个寒冷的冬天之后,很难储存下丰富的营养,肉质纤维较粗,很难烹煮的入味,不加丰富的香料根本解决不了腥膻太重的问题。
 
而南方鹅就没有这个烦恼,别的不说,广东鹅连冬天都没见过。营养丰富的大鹅自然肉质细嫩,白切都不用蘸酸梅酱!
 
其实最根本的分别还是南北方养鹅产业的发展规模差异。
 
北方多为养殖场模式,无数社会鹅统一养殖,统一出栏,这就不能叫社会鹅了,被招安了。规模化的管理就使得北方鹅肉虽然供应稳定,但味道也难免有点瑕疵。
 
而南方鹅多为散养,生长周期足够长,不仅个头容易突出,而且一个个极为好战,村东口吓坏小孩子的,就多是这帮社会鹅了。

龙翔桥附近的卤鹅
 
不过无论南北,只要是农家散养的大鹅真的不用担心太多腥膻杂味,不管怎么做,或卤或腌、或清蒸或铁锅炖。只鹅肉一上桌,永远的都是那种轻松撕开大口吃肉的畅快。
 

中国哪里的鹅最好吃


社会鹅是社会鹅,好不好吃就不知道了,话不多说,哈西地区著名社会人带你看看哪里的社会鹅最好吃?
 
- 固始·鹅块 -
 
河南省信阳市固始县,33吨井盖的事暂且不讨论,咱们今天就提这无敌好吃的鹅块。
 
固始鹅早在隋朝时就成网红,和金华火腿并称天下至味。

选成年白鹅,洗净后整只放入锅内,加清水煮熟(不放盐、不加任何佐料,且关键在掌握出锅时机,不熟不行,过熟则无口感)
 
鹅汤加盐、姜丝、干辣椒、葱蒜等佐料煮沸,将煮熟晾凉后的鹅剁大块,淋鹅汤,加点千张,你信我,能吃到哭。
 
- 南京·盐水鹅 -
 
“南京城里,几乎每条街都有鸭子店,兼卖盐水鹅。”这是南京作家薛冰在其美食专著《饥不择食》中的一句话。
 
但其实这话有点虚,在南京,爱吃盐水鹅的人绝对不少。

六合素有鹅乡之称,南京老卤的盐水鹅味道尽在这里了,盐水鹅和盐水鸭配方基本相同,只不过适合的鹅味最难得
 
一直想找一个有风的下午,剁上半只咸鲜可口的盐水鹅,在山阴路看看南京的夏天。
 
- 扬州·老鹅 -
 
“老鹅”,即盐水鹅,扬州人对于鹅的热爱真是无法用文字来形容,甚至自称扬州为鹅都。
 
据不完全统计,扬州城里卖老鹅的摊点有2500多处,每年扬州人要吃掉2200万只鹅。整个扬州一共才多少人啊!
 
做得好的老鹅,外表澄黄油亮,不瘪不塌壮实饱满;味道咸淡适中,有滋有味;空口尝味不齁人,伴酒下饭也不淡;肉质酥润,香味宜人。所谓浓而不腻,淡而不薄,滋味鲜美,食后齿颊留香
 
扬州人怎么点鹅,切四分之一,后夹肉多,屁股不要。切盘拎走,可大快朵颐。
 
- 牡丹江·铁锅炖大鹅 -
 
东北铁锅炖鹅到处都是,为什么单提牡丹江,无他,有一次在牡丹江林口吃到了最好吃的铁锅炖大鹅。
 
大鹅切块,焯水煮熟,放到锅里配上调料翻炒出锅就完事。当然玉米贴饼和宽粉土豆一样不能少!

图不太正宗
 
在零下三十度的牡丹江,这样一锅踏实的大鹅是东北狠人最高规格的招待了。
 
- 贵阳·鹅肉汤锅 -
 
贵阳鹅肉粉比较有名,但其实我更爱那桌“鹅肉汤锅”。
 
鹅肉火锅其实特别不好做,但贵阳的鹅肉锅不同,一口下去软嫩化渣,还一点腥味都没有,只有满口的鲜甜。

这种鹅肉汤锅加了许多菌菇和中草药,炖的时间极长,我友情提示一下,这种火锅绝对不能涮菜,很容易味道过头
 
稍微加一点蘸水,鹅肉加鹅杂,就足够起飞了。
 
- 潮汕·卤鹅 -
 
在潮汕流传着一句话“无鹅不成宴”,狮头鹅可谓是撑起了潮汕美食界的半壁江山。
 
潮汕卤鹅必选狮头鹅,个大肉紧,每一只都将近15斤重,豆蔻八角南姜等十几种材料卤制最少四小时才能端上餐桌。
 
但其实卤鹅绝不只是鹅肉好吃,丰腴肥美的鹅肝、紧实入味的鹅颈、肥美脆香的鹅肠、胶质满满的鹅翅都是一时之选,当然还有我最爱的鹅头。
 
潮汕,就是社会鹅的葬身之地。
 
碌鹅
 
中国之大,社会鹅的吃法一篇文章是写不完了,客家人的碌鹅、东莞的烧鹅濑粉、安徽的卤鹅、哈尔滨的对青烤鹅......
 
做一个社会鹅也太难了。

经公众号“24季私享家”(ID:fanmei-1)授权转载。



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