这个美食大省,不吃到肚皮溜圆不让你走

粤菜美食图鉴~


©bushton3/Getty Images

来广东到底玩什么?就算不经大脑也能立刻反应出答案,当然先吃!岭南美食的博大精深、丰富多变,古往今来早就不知俘获了多少美食家的口腹。

在食不厌精的广东人面前,想要熟门熟路地吃喝?不妨跟着LP一起来看看,吃什么,去哪儿吃,怎么吃,才能尝遍最地道、最精彩的岭南味道~


珠三角

由图虫提供

- 广式烧腊 -

荐店:广州酒家总店

广州市文昌南路2号


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烧腊是粤菜的一张金漆招牌,估计没有人站出来反对。外焦里嫩的叉烧,酥皮配五花的烧肉,烧鹅配上酸梅酱,这是必点的“烧腊三人组”。在广州,评价一家粤菜餐馆的首要标准,就是看烧腊做得好不好。广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种,而广府人的餐桌上最爱吃的烧腊三宝,是烧鹅白切鸡叉烧

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烧鹅在于皮脆和汁液的芳香。上好的烧鹅是香港深井烧鹅,用传统的大缸加炭火,以文武火均衡烤制草鹅,做出来的烧鹅是香喷喷的,切开能看到皮和脂肪分开,皮色泽金红,一口咬下皮脆啵啵,烤肉汁流入口腔回荡,皮下脂肪不多,肉质刚刚好,香而不油腻是为烧鹅的最高境界。吃的时候配以咸的烧汁解腻的酸梅酱,回味无穷。

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白切鸡的代表作当属广州“清平鸡”。上好的白切鸡能做到“皮爽肉滑,骨里有味”八个字。重要的配菜是剁碎的姜葱和封味的油碟蘸酱,姜要选浓厚的本地姜,点着吃,姜葱的烈能瞬间提亮甘香酥软的鸡肉。一份美妙的姜葱蘸酱,可以成为饭桌上的主角,有些人甚至拿来直接拌白饭吃。

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最棒的叉烧都选自“一指梅肉”,指的就是猪颈后的里脊肉,保证肉厚而肥瘦均匀,通过花生酱、海鲜酱、柱候酱、五香粉等腌制入味,再用大火封肉烤制,把肉里面的汁水牢牢锁住,最后刷上麦芽糖回炉烤至亮红发光。

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三分肥,七分瘦,甜香的麦芽裹住汁多肉滑的花肉,入口香味浓郁,肉质爽厚而富层次感。

- 叹早茶 -

荐店:泮溪酒家

广州市龙津西路151号 龙津桥北约20米

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 “一盅两件”是广州人喝早茶的缩影,一壶好茶几件美点,虾饺、干蒸烧卖、肠粉、排骨、凤爪……充分展现了广州人的混搭能力和创造精神。

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广式点心有上千种,分为干湿咸甜几大类,地道广式茶楼必点的有皮薄透明的虾饺,肉爽而厚实的“干蒸”,甘香回味的凤爪,还有萝卜糕、牛杂、叉烧包、蛋挞……喝早茶不仅是广东人的一种饮食方式,也是一种生活状态

- 和味牛杂 -

荐店:街头推车摊档


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在广州大街小巷的“走鬼“(流动)小吃摊档中,隐藏着一脉近两百年历史的街头小食——和味牛杂。据说它在数百年间已飘香国际,在世界各地的唐人街都能看到它的身影,但最美味的,仍旧只在广州街头的零星“走鬼”手推车小贩中。

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你会看到热闹而市井的一幕,小贩每次出现,混合着八角桂皮酸郁的热腾腾肉香飘开,就会有一群忠实的食客铁粉将他的摊档围个水泄不通,每个人拿到一个小小的泡沫碗蹲着或站着,不顾仪态地用竹签开吃——这就是一碗牛杂的魅力。

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牛杂飘香又美味的秘方首先在于锅底,是以茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等材料熬制,再加入酱油等做出一锅卤水,当然不同的小贩还有自己的独门秘方。而食材则选取优质的牛杂,包括牛肚(其中蜂窝肚最上乘)等牛下水,辅以萝卜和面筋,吃时还须配上特制的甜酱或蒜蓉辣酱。


- 生滚粥 -
荐店:伍湛记
广州市龙津东路871号

由神奇方块儿提供

早在南宋时陆游的《食粥诗》中便提过:“只将食粥致神仙。”文人写粥好是淡泊以明志,而在食客的嘴里,能将食粥与当神仙的美妙感受连在一起的,非广东粥莫属。著名代表有广式生滚粥潮汕砂锅粥

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生滚粥讲究的是粥滑软绵、芳香鲜味,所以必须是现场滚制,保证鲜味和滚烫的口感。选材上,以切片的肉或肉丝下锅,加以其他配料,如皮蛋瘦肉粥加入碾烂的皮蛋,而艇仔粥则加入海蜇鱿鱼干等吊味的干货,让粥的味道更丰盛立体。


 - 粤式海鲜打边炉 - 

荐店:淇乐多火锅美食城

广州市宝业路596号

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每到冬至,广府地区的人多会食鱼脍,打边炉。打边炉即是广东话里对所有火锅的通称,一般常用高汤及沙嗲汤,讲究的餐厅也有用广东老火汤做汤底,两汤同吃称为鸳鸯锅,烫熟食物后蘸酱油食用。

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用来打边炉的配料丰富程度跟广东人的好吃程度差不多,你能想到的鲜物都能涮进锅里,肥牛肉、鲩鱼片、鳝片、象拔蚌、生蚝、鱼滑、虾滑、豆类制品、蔬菜菌类、饺子面食都属常见。


 - 顺德粥水火锅 - 

荐店:太艮堡毋米粥

佛山市大良镇锦龙路270号

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粤菜的重要策源地顺德,在火锅领域也贡献了自成一格的粥水火锅。锅底的粥是见不到米粒的,几乎可称得上稠滑如雪,味道清鲜。实际上,要经过10多个小时的熬制并将米渣隔出才能够得到这美味的粥底。
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油炸鬼鸡块贝类牛腱斑鱼蚌仔猪杂等是粥水火锅常见的配菜,煮完喝一碗融汇了食材精华的粥下去,全身舒爽。
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 - 顺德捞鱼生 - 

荐店:有腥气

佛山市近良路美食城C座首层17-20号铺

由差点被做成烧鹅的社畜鹅提供

顺德盛产淡水鱼,新鲜优势成就了一道鱼生名菜。捞鱼生原本是过年吃的,“捞”是搅拌的意思,以鲜甜爽口的生鱼片做底,放上姜丝、胡萝卜丝、洋葱、蒜头、糖蒜、陈皮丝、柠檬叶、腌辣椒、芝麻、糖、盐、香油、花生米,大家一边“捞”一边讲吉祥话:“捞起,捞起,捞得风生水起!”鱼片的甜脆与各种佐料的香气在嘴里爆炸,如同味觉的大型烟花秀。


粤 东


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- 潮汕牛肉火锅 -

荐店:海记牛肉

汕头市黄岗路坪西6座014-016,近八合里巷


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汕头的牛肉火锅已经成为每个牛肉爱好者都会去朝圣的地方。据说这个城市每天屠宰多达一千头牛,屠宰分切后马上由专人用摩托飞车送往各牛肉店,前后不会超过4小时试试“脖任”“牛峰”(就是牛颈肉),绝对是牛肉中的极品。

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其中最有名的海记牛肉店,传说垄断了这一地区最优质的黄牛来源,因而十多年来江湖地位不倒。潮汕人对牛肉的分类非常细致:吊龙伴五花趾三花趾牛胸捞等,都各有不同价钱。

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潮式牛肉丸也是潮汕火锅最好的伴侣,大汉们挥汗捶打出来的牛肉丸,真的可以在地面上弹起来,就是电影里演的那样。弹跳得力的牛肉丸,蘸点沙茶酱滋味无穷。

- 潮州卤水- 

荐店:新梅园大酒楼

汕头市华山北路科技宾馆对面

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中华各地都有卤制的菜式,而潮州卤水天下闻名。因为唯独到了潮汕,卤水有一种“盛宴”的感觉。在潮汕人的饮食文化里,潮州菜宴席的首道菜正是卤味拼盘,这第一道入门菜由鹅掌、鹅翼、鹅肉、鹅肝,五花腩、豆腐干、卤蛋等组成,逐一薄切后平铺于碟,一上菜就这般架势,足以让人十指大动、胃口大开。其中澄海狮头鹅堪称卤水鹅头的“钻石版”。

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而真功夫还在这些卤水的熬制上,潮汕人是以几十味药材、香料下锅炒香后,再研熬成卤汤。这种用细腻的味觉雕凿而成的丰盛口味,对于一道前菜来说简直有点“过分”。潮州餐馆和大排档,会将卤味作为招牌,吊挂或铺摆在明档吸引路过的食客,这种明档就是很出名的“潮州打冷”。而卤味做得好或不好,也被作为评断一家潮州菜馆水平的首要标准。

- 蚝烙 -

荐店:西天巷邱淑英蚝烙

汕头市华山南路,近长平路

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蚝烙跟闽南的蚵仔煎异曲同工,下足猪油煎出来的才脆嫩鲜香。蚝烙用的是鸭蛋,表面煎到微微焦黄酥脆,内里的大粒珠蚝仍旧鲜嫩爽滑,沾上一点鱼露,配一碗枸杞叶汤,堪称十足美味。

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用酱碟佐料是潮州菜特有的饮食方式。不同的菜肴有不同的酱碟来配,或者一个菜肴搭配多种酱碟,以便能调和出不同的口味。鱼饭常搭配普宁豆酱,虾蟹配橘油和芥末酱油,薄壳米配酱油或梅汁,香煎蚝烙配鱼露……这种烹制后再调味的方式也是为保留食材的本味。

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- 潮汕粥 -

荐店:潮荣茶餐厅

潮州市新洋路泰安路口,华信大厦一楼

由图虫提供
潮汕人爱粥,家常餐桌上如果少了一碗白粥,总感觉不那么对劲儿。就连夜宵,也叫作“吃夜糜”。而在这里粥还有细分:一种是砂锅粥,而另一种叫香粥

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潮汕粥通常用生米加海鲜熬成,香粥是米饭加肉汤滚成。煮好的米饭放入鱼、鸭或肉汤中,三五分钟就能出锅,讲究的就是汤水的鲜美,你说这是泡饭?不,在潮汕,这就是粥。

- 潮汕粿条 - 

荐店:镇记牛杂店

潮州市环城西路,近西湖公园

由差点被做成烧鹅的社畜鹅提供
没吃过“粿”不算来过潮汕,这种米面制品花样之多、味道之复杂,超乎你的想象。粿条汤里会放牛肉、牛肚、百叶、牛舌、牛肉丸,最后放一层南姜细末。如果不喜欢吃内脏,点餐时可以告诉老板只加牛肉和肉丸。

粤西及粤北


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- 湛江生蚝 -

荐店:金辉煌酒店中餐厅

湛江市人民大道15号金辉煌酒店内


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旧名“广州湾”的湛江,是海鲜种类数一数二的东方大港,名食名吃也多得不得了,海鲜就像睡觉起床一样平凡。

由Dante提供
湛江生蚝是“中国海鲜美食之都”湛江的拳头产品,爽、滑、甜、脆,均出自全天然养殖。蚝肉肥美,面上的蒜蓉被烤得很香,也有各种菜蔬肉类可以选择。
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除了湛江生蚝以外,也可以挑战奇异的沙虫。这个长有十余厘米的“虫子”看起来就像一根乱动的瘦香肠,让不熟悉的人会吓一跳。其实沙虫极鲜,白水一灼,不加配料已很美味,但湛江人仍是发明出十余种沙虫做法,最好的配料还是与韭黄同炒,黄白相间,再来点酒就更美。

- 湛江鸡 -

荐店:金辉煌酒店中餐厅

湛江市人民大道15号金辉煌酒店内

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湛江鸡是广东三大名鸡之一,不管是什么样的吃法,肉嫩皮滑的口感绝对满足你的口腹之欲,这也是广东人餐桌上唯一能和清远鸡分庭抗礼的鸡种。白切鸡和鸡油饭,一定不能够错过。


- 徐闻菠萝 -
 推荐:海鸥农场及勇士农场

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“北海道的花田”“中国的普罗旺斯”“移动的金字塔”……这片土地被赋予了各种各样的赞美,而“菠萝的海”这个称谓是北大教授厉以宁的神来之笔。菠萝之乡徐闻每年生产的菠萝占全国的三分之一,大部分都出自曲界镇的海鸥农场和勇士农场,菠萝田一望无际,面积大概是22万亩。每到菠萝成熟时,金色果实铺满大地,新奇而壮观。

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收割下来的菠萝被有技巧地叠放在车上,远望像极了一座在移动的金字塔。这里最好的季节是清明前后,成熟的菠萝比较多,同时还是良姜花盛开的时节,花香混合菠萝香,一定要打开车窗大吸几口。其他季节来同样不会失望,壮阔的菠萝田中耸立高大的白色电力风车群,起伏的绿色矮丘和明亮的红土地构成纯粹的田园风景,的确媲美北海道。

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- 海鲜 -

荐店:霞山水产品批发市场

湛江市霞山区汉口路

由Dante提供
广东坐拥中国最长的海岸线,守着南海,渔场和渔港众多,沿着这3000多公里大陆海岸线,海鲜足以让人吃到蛋白质喷涌。不仅如此,据说广东人还能吃到来自20个国家和地区的海产品。得天独厚的地理优势,让你可以从南澳岛、巽寮湾一直吃到川岛、硇洲岛,肥美海鲜一浪接一浪,不由叫人赞叹什么叫“靠海吃海”。

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最有趣的体验,莫过于穿梭各大海鲜市场,不但能找到当天最新鲜的渔获,还能顺便学到大海深处的知识。蒸海鲜,是广东人最尊重本味的做法,蟹、虾、贝、蛏,或清蒸或蒜蓉炒,都保留了食物的鲜美。


- 粤北菜 -

由oh是谁住在深海的大菠萝里呀提供
在粤北,清远当地的清远麻鸡,也是广东名鸡之一,常常担当白切鸡的最佳主角。受江西菜的影响,南雄菜以辣闻名,最有代表性的就是酸笋焖鸭梅岭鹅王,都是无辣不欢的重口味,基本每家餐馆都会做。如果有机会在南雄吃早饭,记得试试街边卖的饺叻糍(或称饺俚糍),糯米皮加入黄栀子水,再包成金色的饺子,很有当地特色。

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几乎每个广东人都听说过连州菜心,到了连州更要尝试这道最新鲜的当地菜,大多数餐馆都有做。因为生长在高海拔山区的低温环境中,连州菜心十分清甜,这几年屡有“至尊菜心”拍卖出天价数字。连州人早上爱吃东陂水角,水角是用米浆捣成的糍皮包裹马蹄(荸荠)和肉馅做成的,似水饺而非水饺,非常有意思。

· 广东点菜“暗号”TIPS ·

走青:意思是不加香菜和葱花。在茶餐厅和大排档吃饭会听到这种说法,有人点馄饨不要葱花时,会对服务生说走青。如果你不想要饮料加冰,可以说走冰或走雪。

加底:套餐中的米饭或面条多给一点。也是在茶餐厅常听到的说法,加底会额外多收三五块钱。

斋啡:不加糖不加奶的黑咖。

鸳鸯:咖啡加奶茶。

几钱:多少钱。想问牛肉丸多少钱,就说:“牛肉丸几钱?”

十个半:十块五毛。广东很多地区的人喜欢将五毛说成半,结账时听到几个半,就是几块五毛的意思。

湿炒和干炒:湿炒是用芡汁湿炒,干炒是用豉油干炒。通常点牛河时会被问到是湿炒还是干炒。

茶走:丝袜奶茶不加砂糖和淡奶,改加炼奶,这类奶茶奶味更浓。



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