没有哪种食物像螃蟹这样,庙堂与江湖一统

人生就是要坚强地活着,并时刻保持柔软的想象




跟陈晓卿老师认识有十年了。那会正是老男人饭局当红之时,我师叔“特务小强”跟他都是局里的顶梁柱。
 
我做美食杂志的时候,陈老师是我的专栏作者。每次发刊熬到半夜,我都会翻出陈老师的专栏,看看有啥能吃的,然后杀过去。

后来,陈晓卿拍出了《舌尖上的中国》。我一看:完了,美食内容算做到头了于是,便辞掉了杂志的工作,专心追片。
 
去年,陈晓卿拍了《风味人间》第1季。看得我实在按捺不住,跟朋友合伙直接开了餐厅。
 
今年,《风味人间》出了第2季,还是一贯的拉风出彩。第一集的切口是甜,翡翠烧卖深得我心。第二集切口是蟹,佤族舂山蟹让人荡漾。第三集切口是……还没看到呢。
      
《风味人间》第2季第二集《螃蟹横行记》讲述了世界各地的花式螃蟹吃法。本文中的螃蟹图片均源自片中。

是的,心情荡漾,很多往事便会重现。十年了,很多朋友正在醒来,很多朋友正在路上。于是,我炒了一盘麻辣蟹,写下了他们的故事。







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冒险是通往自由的必经之路

每次大勇回国,都要找我来喝酒。他常说,朋友要像牛排,最好七分熟。
 
10年前,大勇跟老婆移民去了挪威,定居在卑尔根。他老婆在当地一家很大的造船厂工作,大勇则专心相妻做饭,妇唱夫随。

大勇爱吃。他说,挪威地广人稀,只有食物能驱散孤独。
   
海上天气变幻莫测,但美味的帝王蟹仍然吸引着渔民们。《螃蟹横行记》中提到,作为入侵物种,帝王蟹出现在巴伦支海,其实只有半个多世纪。但挪威的厨师不断超越想象的边界,使得帝王蟹的风味得以大放异彩。

港口市场里还会卖鲸鱼肉,挪威是维京海盗的发源地,捕鲸是古老的传统。大勇会把鲸鱼肉买回家,以干式熟成的方式处理,用辣椒爆炒。他说,吃起来有点云南牛干巴的意思。

第一次吃大勇做的饭,是在特鲁姆瑟。那一年,我去挪威出差考察海产,事情办得异常顺利,索性便多留了几天,约大勇一起出海耍耍。大勇弄了一条游艇,我们沿峡湾出海,一路往北,直到特罗姆瑟。特罗姆瑟是挪威最北端的城市,偏远宁静,能看到北极光。

挪威特罗姆瑟特罗姆瑟是挪威北部最大的城市,位于极光椭圆区的中央,经常可以欣赏到北极光。图源网络。

10月的特罗姆瑟,日照渐短,天气寒冷。大勇说,特罗姆瑟的帝王蟹好吃,应该让我尝尝。帝王蟹在挪威,又叫挪威巨蟹,味道肥美,但捕捞不易。帝王蟹吃法众多,大勇则喜欢用来焗饭。锅里大蒜和红葱头铺底,然后把米饭覆盖其上,然后再把鲜美的帝王蟹肉置顶。生焗,考量的是火候的把握,用文火将食物慢慢焖熟。火大一点,水分丢失太多,食物太干,吃起来不温润。火小一点,温度不够,水分散发不足,食物不入味。大勇说,帝王蟹煲仔饭焗的好,香气四溢,气势撼人。
       蟹腿刺身。“新鲜帝王蟹,腿肉丰盈饱满,可以直接生食,入口水润劲弹。”
     烤蟹腿。“炭火炙烤,鲜甜之外平添细微的焦香。”
      
蟹肉沙拉。鲜嫩的蟹肉与蔬菜搭配,清爽可口。

那是我吃过最美味的帝王蟹。鲜美的蟹肉夹杂在葱蒜香和米饭香的中间,弹嫩活泼,天真可爱。也是在那一晚,大勇跟我说,他和老婆几年前就离婚了,这几年都是一个人过。
 
回国那一天,在奥斯陆海边的小酒馆跟大勇告别。小酒馆门前是个小广场,一群年轻人正在跳舞,节奏欢快。夕阳西下,远处灯塔忽明忽暗。







2






世俗生活的质感

每次和大师姐约饭,她都迟到。迟到的理由很多,有一次是开车睡着追尾了,有一次是开车迷糊撞树了。还有一次,她说车找不着了。后来才想起来,头天喝高了,车还停在饭店门口。

大师姐比我大几届,我们认识的时候,她已经是业内有名的大律师。大师姐的口味老被我嘲笑。她爱吃小龙虾,要麻辣的。她爱吃猪肝,要麻辣的。她爱吃冷面,要麻辣的。有一次我问她,口味这么重,不燥得慌吗?大师姐说,你不懂,我们这行天天跟打仗一样,得时刻保持亢奋。

两年前,大师姐来跟我告别,说要出远门。我问她去哪儿,她说不知道。我说去意大利吧,那好吃的多,正好调理调理你那麻辣胃。大师姐笑而不语,从此杳无音讯。
  坐落在与外海分隔的潟湖环抱中的水城威尼斯,有着丰富可口的美食。

日子过得很快,餐馆的生意越来越忙。

有一天,我突然接到大师姐电话。她说,我回来了,请你吃饭。两年没见的她,消瘦但精神。她说亏了我当年的建议,她真的去了意大利。在意大利的这两年,她学会了做菜,过了两年真真正正的生活。她说,意大利的生活有种世俗的质感,饱满而开朗。

《螃蟹横行记》里令人印象深刻的一幕风景:"在威尼斯的水面下,潜藏着城市的根基,和渔民的生计。"

后来我才知道,两年前,大师姐的助手因劳累过度,活生生猝死在了她身边。她说,死亡来临的那一刻,才觉得平日里追逐的一切居然毫无意义。

那天,大师姐给我做的,正是传统的威尼斯油炸软壳蟹。传统的油炸软壳蟹,会先将软螃蟹泡在蛋液里腌制,然后捞出来粘上混有海盐的面粉。最后,将沾满面粉的软壳蟹放入油锅里油炸至金黄色后出锅即可。大师姐说,吃软壳蟹,一定要挤一点新鲜的柠檬汁,才能真正体会到酥香鲜美。








炸软壳蟹。“蟹为艾氏滨蟹,身形小巧,似乎无肉可食。但威尼斯人找到了它们美味的秘密。刚蜕壳的蟹,外壳柔嫩,是最适合整只入口的时刻。将其浸过牛奶,裹上面粉,油炸,既保留风味,又兼顾造型和口感。”

那一晚,我们喝了很多酒,彼此鼓励。用大师姐的话说,脱衣螃蟹下油锅,往后的路还长呢 。







3






吃蟹成兵法

每次去上海,Tony都会在家里请我吃饭。Tony是上海人,烧得一手好菜。他说,家里吃舒坦。
 
上海男人会吃,Tony算是一个。他做生煎,用的是铸铁锅,褶子朝上白如雪,底子朝下焦又脆。他说,过去老上海讲究人吃生煎,主要就是为了吃这焦脆的底子,又香又解馋。街面上那些乱七八糟的生煎,都是蒙你们这些外地人都好伐。
 
Tony的爷爷在民国的时候做实业,买卖不小,用他的话说,咱祖上也是阔过的。家道中落后,生活用度不如从前,但吃喝规矩还是保留了不少。有一年秋天,家宴吃蟹。落座后,先上来就是一盘大闸蟹,一碗小清粥。

       清蒸大闸蟹。“全世界有六千多种蟹,其中的佼佼者,千百年来从未缺席过中国人的食材榜单,这就是大闸蟹。”


澳门水蟹粥。“水蟹这种少肉的螃蟹在一般人看来毫无价值。澳门人却自有妙用。将泰国香米与中国粳米混合大火熬煮两小时直至水米融洽,再放入蟹块。螃蟹被粥包裹,可以更好地释放出鲜味。”

在座的都方了,怎么硬菜第一个就上桌啊。Tony说,这你们不晓得了,吃大闸蟹图的是鲜,到嘴不到肚。吃了别的再吃蟹,味蕾混乱了,鲜就不好尝出来了,所以一定要先上。等螃蟹吃完,再喝一小碗清粥,一来清清口,二来压压胃,才好正式吃席。再说了,吃螃蟹要上手的呀,席面中间上,搞得乱七八遭,吃相不好看。

清蒸六月黄

咸肉蒸六月黄

“六月的少年大闸蟹,体内蟹黄还没有发生转变,含量几乎达到顶峰。这个阶段的大闸蟹,被称为六月黄。 最初为控制养殖密度而提前出水,却因为壳薄黄多,让食客的馋虫得以提前满足。”

Tony移民去了美国后,我们就很少见了。偶尔通电话,说的最起劲的也是吃吃喝喝。我以为他一定会抱怨美国的食物,但他并没有。有一次,他半夜打来电话,说正在马里兰州看朋友。

马里兰州盛产蓝蟹,当地人将蟹肉挖出来,混合着黄油、洋葱等做成蟹肉饼,是一道流传了几百年的传统美食。我问他,到底好不好吃啊。“不错是不错,但要做成蟹肉狮子头说不定会更有好吃呢!”Tony 说,“吃完蟹,再喝一碗清淡的马里兰粥,一来清清口,二来压压胃…… 哈哈哈。”
       
《螃蟹横行记》里讲到了马里兰蟹肉饼(Crab cake)。“蟹饼,十七世纪就已在欧洲出现,至今已有四百年多年的历史。将新蟹肉与面包糠、欧芹、蛋黄酱混合团成球状。用无水黄油封盖,再加一点点复合香料调味。”







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做蟹亦是人生


每次觉得馋,我都会想起老刘,想象他早上站在兴隆市场里打电话问我:my friend, 想吃点啥?

兴隆菜市场不大,但东西新鲜,离老刘住的地方很近。如果有上好的白蛤,老刘会用白葡萄酒跟芝士一起烩,味道醇厚,欢喜感人。如果是好的进口牛尾,老刘喜欢黄焖,加点红葡萄酒,慢炖三个小时。香料跟动物蛋白充分交配融和后,充满了浓郁的求爱气息。
 
不过,老刘最喜欢的还是做蟹。每当海蟹上来的时候,市场里最优秀的兰花蟹都为老刘保留着初夜权。老刘喜欢挑些小的和葱姜爆炒,小的壳软肉甜,吃完双眼通透,满脸放光。如果是青蟹,老刘会用来生焗。蒜子、生姜和芝麻油,在高温下混合出复合的香气,为甘美的蟹肉凭添了妖娆的身段。



清蒸黄油蟹。“黄油蟹由青蟹‘变’来,遍体金黄,体内油性物质极为丰富。一千只青蟹最多“变”出四、五只黄油蟹,而且很难人工干预。最好的黄油蟹价格昂贵,但得到它,多少有运气的成分。蒸熟的黄油蟹,肉黄相融,难分彼此。”

秋天大闸蟹上市,我们就能吃到老刘最拿手的熟醉蟹。大闸蟹性寒,熟醉可以平衡食物的天性。老刘爱用太湖蟹,体态饱满,膏脂丰盈,肉甜有弹性。熟醉的卤料很关键,卤料的配方决定了味型复合的层次感。老刘的卤料里有不少来自云南的材料。怒江的古法红糖,甜而不腻。临沧的草果必不可少,这是云南独有的香料,开朗霸气。螃蟹要先蒸熟,再下卤药里卤制24小时。出锅后的熟醉蟹,看起来鲜美娇艳,闻一闻醇香通透,吃完了余香不绝,忆起来心跳不止。
       醉蟹。用多种材料调制出的调料,将蟹浸泡腌制。酒香与蟹香相融合,味道极为鲜美。

红膏呛蟹。“腌制后的红膏,像果冻一般晶莹弹润,冰冻的炝蟹半融时切块,让红膏停留在每一块蟹肉上。享用的最佳时机,是在冰霜将化未化之际。细密的冰碎逐渐柔顺,鲜味在温暖的口腔中不断延展。”

熟拆大闸蟹。食蟹也是门技术活。“食蟹行家,最清楚如何巨细无遗地吃完整只大闸蟹。不同部位,经厨师之手,都能用得恰到好处。”

因为太好吃,我每天最焦虑的时刻,就是早上没等到老刘的电话。

16年前,老刘一个人从昆明来到北京开云南菜馆。他曾年少成名,也曾摔得很惨。在最低谷的时候,给员工发完工资,身上只剩200块钱。老刘说,我拿着这200块,转身就去了菜市场买螃蟹吃。如今,他已经是滇菜一代名厨。多年后,回忆起这段,老刘的眼里闪过无数只螃蟹。他说,做螃蟹有意思,你老得琢磨这坚硬外壳下柔软的部分该怎么做才好吃。其实,人生不也是这样么?


 




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早晨被电话叫醒,是老刘打来的,他说:“My friend,记得看《风味人间》第2季第二集哟,讲吃蟹。”

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 · · · 特 约 作 者 · · ·

马彦杰 / 前美食媒体主编  

 毕业于南开大学、英国利兹大学社会学系,

黑珍珠一钻餐厅泓0871臻选云南菜联合创始人。



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 编者按 


千百年来,蟹已经成为了餐桌上不可或缺的美味。
 
坚硬的外壳下隐藏着的柔软内里,被做成了各种各样的菜品,送入人们的口中。
 
饮食人类学认为,人对食物有一个由身体欲望到情感追逐的过程。原则上,所有的食物到最后都能追溯到人的情感寄托。同时,饮食人类学也相信,地域是文化诞生的重要边界线。食物的跨地域流动,会推动文化的融合。

比如,挪威花样百出的帝王蟹背后是海上的勇敢冒险;意大利人追求世俗生活的质感;日本人细致的做法体现了他们追求极致的味觉审美;韩国人爱用腌制,以此来实现家庭情感的延续。因此有了《螃蟹横行记》,也引发了如马彦杰一样与蟹有关的人的记忆。

日本籽蟹。将蟹化繁入简,重新组合,做法极为细致讲究。“紧致的蟹柳,丰腴的蟹黄,颗粒晶莹的蟹籽,日本人对食物的态度,都体现在一只螃蟹身上。”

韩国酱蟹。“海带熬汁,稀释酱油做基底,添加大蒜、辣椒、洋葱,熬制成的特制酱汁,蟹脐朝上,蟹膏集中而不流散,酱汁浸没梭子蟹。这种工艺在韩国已有三百多年历史,酱汁配方随着家族代代传承下来。古人制作酱蟹,是为了长期保存,而现在,人们更看中它独特的风味。”

而中国,虽然做法多样,但归根结底体现了中国人“食鲜”的饮食观念。一如《螃蟹横行记》中所说,“在中国的饮食传统中,没有哪种食物能像螃蟹这样,庙堂与江湖一统,婉约与豪放兼容。千百年间,它曾经幻化出无穷滋味。”
                佤族舂蟹。“这一吃法可以追溯到两千多年前,古人将蟹直接捣碎成酱,称为”蟹胥”,这一做法,在佤族人的饮食中仍然留有痕迹。以舂代拌,食材和佐料舂为一体,风味完全融合,口感得以重塑。”

在全世界,虽然各国有着自己独特的文明,在食材上的处理方式也各不相同,但人们对蟹的选择却殊途同归。
 
饮食人类学家列维·斯特劳斯说,自然物种被选择,不是因为它们仅仅是“好吃的”,而是因为它们更是“好想的”。好吃的,是味蕾层面的;而好想的,则是文化情感层面的。










蟹肉馄饨、奄仔蟹、蟹酿橙


蟹于我们,不仅是舌尖上的美味而已。追求鲜美也好,讲究细致也罢,真正让蟹与我们难以分割的正是长久以来积淀下来的文化情感。
 
谁是第一个吃螃蟹的人,已经不再重要;我们为什么要吃蟹也不是一个难以解答的问题了。好吃的是食物背后的人,也是每一个吃蟹人。
 
人生就是要坚强的活着,并时刻保持柔软的想象。

本文螃蟹相关图片、图说均来自《风味人间》第2季第二集《螃蟹横行记》




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美食;螃蟹

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