全球排名第一的餐厅停业,米其林餐厅的日子也很艰难

疫情导致众多全球米其林餐厅被迫停业。

疫情导致众多米其林餐厅被迫停业
餐厅亏损、面临倒闭
走下神坛的米其林餐厅开始寻求转型
这几颗美丽的星星,既是荣耀也是负担


最近,米其林餐厅的日子变得不好过了。
 
随着疫情在全球范围内爆发,各国纷纷出台“限制令”,大量公共场所被迫关闭。而最先受到冲击的,便是对客流量十分敏感的餐饮行业。
 

一些食客在INS上联合发起了一组“永久闭店(Permanentlyclosed)”的TAG。

不到2个月,就有超过一千多条倒闭信息被上传到了INS,其中不少都是米其林餐厅。
 

主打高端市场的米其林餐厅,运营成本原本就居高不下,闭店造成的亏损、客源流失,更是让损失很快变得难以弥补。
 
曾被誉为世界第一餐厅的Eleven Madison Park,目前也面临关门的困境。

以前来EMP享用人均消费300美元的美食,必须提前好几个月才能订到位子。

一场疫情下来,餐厅从曾经的一座难求到现在的门可罗雀,资金的压力让餐厅不得不停下来冷静思考:重新开门的话,还会有人来光顾吗?
 

这样的事例在全球范围内还有很多,目前,分布于美国、英国、法国、德国等30多个国家的米其林星级餐厅,只剩下27%在营业。
 
为了自救,许多米其林餐厅开始放下身段,用尽浑身解数,寻找自救的方法。


01


全球排名第一的餐厅

选择关门



位于纽约麦迪逊大道的Eleven Madison Park(简称“EMP”),是全球最负盛名的米其林三星餐厅之一。


主厨Daniel Humm最擅长将法餐与美国在地食材进行融合,让制作出的食物看起来就像一道道精美的艺术品。


凭借良好的口碑,更是让餐厅登上了2017年The World's 50 Best Restaurants奖项的榜首


即使店内只有80个座位,却常常一座难求。就算3月初,餐厅大堂里依然人来人往,络绎不绝。

直到“居家令”和禁止餐厅堂食的条例出台,EMP才不得不决定闭店。

Daniel遣散了部分员工,剩下的一些人焦虑地等待餐厅恢复营业。

只是谁都没能预料到,这场疫情会持续2个多月,还没有完全结束的意思。

在接受采访时,Daniel遗憾地说,“疫情后,我们很可能会将餐厅彻底关门”。


“不仅要保障进口食材原料的运输不受影响,还要建立设备更完善的厨房。

“就算开起来了,曾经具备享用高品质餐食的群体,也不一定还有经济能力来这里光顾。而且一些申请到政府补贴的员工,比起出来面对有风险的用餐环境,反而更愿意在家呆着。”

“这也意味着重新开业的话,光是招人就要付出更高的人员成本”Daniel说


丹麦,米其林一星餐厅Kadeau Bornholm背后集团Kadeau Restaurant,因为资金周转困难,不得不申请破产。


餐厅经理表示,“关门两个月,不敢想象我们经历了怎样跌宕起伏的噩梦。现在现金流已经见底了,下一步要怎么走,没有人知道。


纽约最知名的米其林二星餐厅Momofuku Ko也面临相同的难题。

因为负担不起高额的租金,韩裔美籍创始人David Chang不关闭旗下的分店Nishi。

他亲手为餐厅贴上了封条:“亲爱的朋友们,我们不得不宣布这个悲伤的消息,Nishi将永久的关闭”。

在接受采访时,David绝望的表示,如果政府再不出面给到帮助,他不确定餐饮行业能在疫情中还生存多久。


不止是餐厅受到重创,不少为餐厅工作的员工都面临下岗的危机。


根据全美餐饮协会的调查数据显示,整个纽约有75%的餐厅都受到了冲击。3个月内近300万餐饮从业者都不得不申请领取失业救济金。


相当于平均每分钟,就有2个人在失去工作。


29岁的Kryshana De Herrera,先前在米其林一星法餐厅Bâtard担任前台。因为疫情导致餐厅关闭,Kryshana也跟着失业了。天早上醒来,Kryshana都会第一时间打开网页去查看失业救济金的申请是否通过。


Kryshana说:“我现有的存款里只有100美元和几张支票,未来还要面临支付每个月1040美元的固定房租。接下去的生活到底要怎么办,我感到很沮丧”


02


米其林放下身段,转型做外卖

单价最低12欧元



面对生存危机,不少餐厅开始尝试自救。


一些曾经均价很贵的餐厅,为了存活,不得不考虑将食物打折,甚至是屈尊做起了外卖。

Ordermark首席执行官Alex Canter说,“以前在餐厅里,人们会一边聊天一边喝着龙舌兰,但是现在,我们只提供得起薯片、沙拉和例汤了。还要担心老顾客们是否还会再光顾。”

这是以前绝对不敢想象的事情。


纽约老牌米其林三星级餐厅Chef’s Table at Brooklyn Fare,自2009年开业至今就获得无数好评。

疫情前,吃一顿CTBF的精致料理,人均要在400美元左右,如今为了活下去,他们不得不开始做外卖。


餐厅主厨推出了单价在22至60美元之间的套餐,以方便运输的海鲜饭、红酒牛肉、鸡肉为主。他们将这些食物都装在了环保材质的盒内进行外送。

同时,CTBF也是目前纽约唯一一家提供外卖的米其林三星餐厅。面对装在外卖盒里的精致食物,依然有不少食客质疑:我吃的还是米其林食物吗?


曾经令无数人趋之若鹜的法国老牌米其林餐厅银塔La Tour d'Argent,也做起了外卖。


这家位于巴黎第五区的餐厅,创立于1582年,连国王亨利四世也曾是餐厅的常客。


主厨Yannick Franques在原先菜单的基础上,开发了法式限定菜单,提供店内招牌长棍面包和馅饼。

他们推出了主打菜“血鸭”的改良版,附上食谱后仅售12欧元。

除了主食之外,厨师还推出了下午茶套餐,包括限量小豆蔻咖啡、米布丁、焦糖脆饼等甜食,供居家隔离的当地人进行享用。


在爱尔兰都柏林的米其林餐厅Liath也进入到了艰难生存的阶段。

为了节约开支,主厨Damien Grey不得不让所有员工停职待业。他一个人承担了所有制作流程的环节:切菜、烹饪、打包,开发均价19欧元的外卖套餐。

由于食材新鲜,又比较平价,外卖大受欢迎,预定难度堪比往日。但即使如此,做惯了高端料理的主厨Damien,心有不甘的说到:“这还不是为了活下去,逼不得已。


要知道,许多知名的米其林餐厅都是开在了人气火爆的旅游城市,比如东京、巴黎、伦敦、纽约。以前来这里吃饭,有一半以上的都是游客,如今旅游行业也受到了巨大影响。

未来,不知道还有多少餐厅需要面对转型。



03


疫情重新定义了米其林餐厅

不再只提供高价食物




长久以来,米其林指南引导着星级餐厅向着更精致、更高级的方向发展,在这场突如其来的疫情中,这反而成为了餐厅的致命伤。
 
尽管官方一直强调“给多少颗星星,完全取决于盘中的食物”,但米其林指南对于餐厅环境、服务、氛围的高标准严要求,几乎是公认事实。
 
美国杂志《纽约客》就曾这样描述米其林星级餐厅的共同点:“隔开的桌子,质地细密的餐巾纸,安静的音乐,白色的瓷器餐具,精细编排的服务,法国风味的高级美食”。 
 
这样的标准的确让星级餐厅成为了高级和品位的代表,但需要付出的代价也是高昂的。
 

法国大厨Alain Senderens就曾因此饱受困扰——他的三星级餐厅每年都要在服务人员、菜单以及桌布、杯子之类的装饰品上花36000欧元。
 
一旦遭遇降星,餐厅还需要再付出一笔额外的巨大开支进行改造,因为失去一颗星级,很可能意味着销售额会下降最高50%。


纽约二星餐厅Del Posto的老板就曾因为降星,拿出了50万美元升级餐厅。
 
而这样造成的后果是,即便是在平时,米其林餐厅也是很难赚到钱。根据《康奈尔酒店与餐饮管理》的调查,50%的米其林推荐餐厅都是不盈利的。

这样看来,疫情下的米其林餐厅会做起曾经看不上的外卖,也就不足为奇了。

在未来一段时间内,米其林餐厅的日子依然会过得很艰难。
 
美国国家饭店协会最近针对餐厅恢复营业发布了指南,要求是,餐厅要将座位数减少至少一半。在这样的要求下,盈利难于登天。 
 
更何况,即便疫情过去,很多人恐怕也已经不再愿意付出昂贵的费用去享受一顿饭了。 
 
不过,从另一个角度看,这次疫情也许恰恰会成为让米其林走下“神坛”的契机,而越来越多餐厅开始提供性价比更高的食物,也证明了这一点。


前面提到的EMP,就想出了一个新颖的主意:主厨Daniel Humm将餐厅改造成了小卖部式的厨房,与纽约非营利组织Rethink Food合作,为一线工人和无家可归者提供饮食。
 
他认为,“疫情将会重新定义豪华餐饮”,而对于他自己而言,如果重新开业,意味着“我不再需要只服务于1%的人了。”

疫情确实给餐饮行业带来了很多改变,米其林或许也需要放下身价,重新调整,才能更顺应时代。
 
文/冷面
资料参考来源:《纽约时报》、《每日邮报》、《法新社》
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米其林餐厅

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