回想“禁足”时烤砸的糕点,如果有这份指南就好了……

你有一颗烘焙大师的心?现在补课也不迟!



本文经授权转载自微信公众号“风行欧洲”(ID: European-Trends)


还记得新冠疫情“禁足”,人人都突然成为厨艺大师的时候吗?


你打开朋友圈、脸书、Instagram,突然发现,一时间,朋友们都在晒厨艺。你当时也说:那好吧,我要好好利用这个时间自我精进。



然而,不争气的你还是选择了Netflix and Chill或者看爱奇艺……



你尤其羡慕那些晒烘焙图片的朋友,似乎比普通做饭更高一个格调。就像同样是禁足,有人在自己的花园里种菜,你还在为居家办公网络不够快而苦恼。



你很羡慕闺蜜们那些纸杯蛋糕、香蕉面包或者曲奇饼。你记得新闻里说,科学研究发现,烘焙可以放松心情、调节心理状态。


你终于决定入坑,启用尘封的烤炉。你在几天一次的采购中抢来了比平时还贵的面粉、酵母等等材料——你听在法国的朋友说,面粉价格上涨了140%,庆幸自己家附近的杂货店涨价还在可以承受的范围内——然后勇敢踏出第一步……


果不其然,你搞砸了!


之前,Buzzfeed网站的网友们发过“隔离期间17种搞砸烘焙的方式”,你还笑他们。


▲这……是兔子?


▲不可描述……


▲生日……快乐?


▲末日火山?


如今你笑不出来了。你还不如他们呢。家人向你投来礼貌而又不失尴尬的眼神……



几个月过去了。世界逐渐进入新常态。但有的国家不幸进入地区性封锁或者二次封锁,有人讨论起,是时候重拾年初的爱好了,希望能够熬过第二波疫情。


你如果读到新西兰Stuff网站最近发的那篇《我们进入封锁2.0,但我还没烤过一条面包》,可能会笑出声:你并不是一个人在战斗啊。


当然,即便是没有重回封锁,有的人也继续保持这个习惯,每到周末,自觉搞起烘焙。


于是,你决定这个周末重拾烘焙。但是,你不知道该如何开始。



比如,不懂选择专业的材料,怎么办?如何在没有必备配料的时候就地取材,却取得令人惊喜的效果?


比如,像你这样慌张的新手(这个身份也许要维持一段时间),有没有什么绝对不容易搞砸的建议呢?




1



如何就地取材?



食材是烘焙的灵魂。在疫情最严重的时候,不少国家都出现抢购潮,烘焙必备的很多材料都缺货或者涨价,如何就地取材就成了必备技能。


一众烘焙达人,包括美食作家、名厨,还有BBC《大英烘焙大赛》知名选手,向“霍芬顿邮报”透露了疫情期间买不到足够食材时,如何不走寻常路,用创意思维做出高级餐点。


虽然你未必有他们的功力,但对于初学者来说,不懂选材也往往是个问题。


西方人说,烘焙就像科学。其实,很多人在“实验”之前往往把“实验材料”都搞错;也有很多人走向另一个极端,明明功力还不行,却买了一堆专业、上好的食材,却不断搞砸。


现在,尽管没那么难买食材了,但如果能从这些达人身上学到就地取材的功力,那么离成功就近了一半。



01

 没有小麦粉怎么办?


你能够想象没有小麦粉的蛋糕吗?


这还真不是天方夜谭。


《大英烘焙大赛》选手鲁比·坦多说,如果没有小麦粉,磨碎的杏仁或玉米糊粉(polenta)是很好的替代品;另外,如果手头只有燕麦,可以用咖啡研磨机磨碎燕麦,这本就是一种粗糙的面粉。


▲坦多


虽然小麦粉不太可能缺货,但据坦多说,上述替代品的特殊口感,用在某些餐点的制作上,比小麦粉效果还要好!


比如,杏仁和玉米糊粉不太蓬松,但如果要做柠檬味的蛋糕,它的口感会比较“柔软、甜美”。


至于研磨出来的燕麦粉,对于香蕉面包、苹果蛋糕或水果面包这类比较稠密的糕点,效果不错哦!


▲燕麦粉做的香蕉面包


02

 糟糕,忘了买酵母!


对于很多面点来说,发酵是不可或缺的过程。如果连酵母都忘了买,那该怎么办?


别慌,如果家里有小苏打,那你还是有办法让面团或面糊发酵。


只要用小苏打加柠檬汁或醋,就可以替代酵母!如果你有脱脂乳(buttermilk),就更好了。酵母的另一种替代品是双作用发酵粉(double-acting baking powder)。


值得注意的是,这些替代品会产生跟酵母不同的风味和质感。


但不用担心。面包师兼美食作家丹·莱帕解释:


请记住,替代品很少被口味或眼睛察觉。


▲莱帕


所以,不妨试验一下,看看和使用酵母的传统餐点有何不同。


03

 不同的油,不同的风味


一般来说,西方餐点离不开黄油(牛油),一般是无盐黄油,但有时也要用到咸黄油。


不过,名厨奥利维亚·波茨建议:其实可以试试用奶酪、奶油等乳制品“抹酱”(spreads)或果酱、果冻、蜂蜜等非乳制品“抹酱”,或椰子油、起酥油甚至猪油来代替黄油。


▲波茨


波茨说,不用黄油,面团可能会软一些,但也会有不同的风味。比如,椰子油会有淡淡的椰子味,猪油跟馅饼之类的面点更配哦。


油脂让烘焙餐点变得更美味,但很多人会担心不健康。莱帕支了一招:可以在面团里添加磨碎的蔬菜,比如胡萝卜。


当然,蔬菜会释放出水分,但油脂本身会干扰面粉中蛋白质的结合方式,所以会掩盖蔬菜的这一缺点。


▲加入胡萝卜的蛋糕


04

 素食者如何享受烘焙面点?


鸡蛋是烘焙烘焙时很常见的材料,起到将各种原料“粘合”在一起的作用。纯素食主义者(vegan)有时对烘焙望而却步,就是担心里面含有鸡蛋。不过,烹饪界对此早有办法。


坦多指出,鸡蛋的替代品有很多,比如亚麻籽、奇雅子(chia seed)、香蕉、苹果泥等等。“有很多时候甚至不需要鸡蛋,比如肉桂漩涡(cinnamon swirl)、切尔西面包和甜甜圈等等。”



如果没有这些配料,别慌,你还有其他办法来实现粘合


波茨公布了她的秘方:1汤勺奶油冻粉(custard powder)加玉米粉,和2汤勺冷水混合在一起,这是一种方法;还可以用50克豆腐和水混合在一起,效果也是一样的。


没想到,豆腐在中国能够替代鸡蛋,在制作西式餐点时也能替代鸡蛋呢!


05

 没有糖的甜点?


越来越多人想吃得健康,对于甜点中的糖敬而远之。其实,糖不仅满足味觉,还是保持烘焙餐点柔软、湿润并提升风味的关键。


不喜欢糖的人,通常选择水果,因为它们含有天然糖分。香蕉、苹果和覆盆子是很好的选择。



《烘焙主厨指南》作者吉尔说,很多水果面点或者蔬菜面点,比如香蕉面包或胡萝卜蛋糕,通常可以把糖换掉——如果有油或者融化的黄油,就足以保持餐点柔软湿润了,“因为这本身就是很湿的一种餐点”,然后还可以加入蜂蜜、枣糖浆或枫糖浆增加甜味。




2



给初学者的六大秘诀



《洛杉矶时报》告诉人们:既然烘焙是治愈性的,那么我们最不需要的,就是给自己增加压力。


他们为初学者献上了六大秘诀——


01

 可靠、经久不衰的秘方


太多人在网上随便搜到秘方就用,然后失败得一塌糊涂。其实,对于初学者来说,专业厨艺媒体、知名作者所编写的秘方是成功的第一步。


如果你有一定经验,那就可以从名厨的视频和食谱中偷师,不过,要分清楚什么是餐厅、面包店的食谱,什么是家庭食谱哦


02

 做好准备,不要临场发挥


很多烘焙的材料需时间准备,比如发酵。因此,先把秘方从头到尾看一遍,而不是看一条做一条。提早准备好所有配料、工具。



03

 准备一个食品秤


西式烘焙像是搞实验,所有配料的分量要量好,更容易成功。尤其是对于初学者来说,“一杯”面粉的分量差别就很大,这会影响面包或蛋糕的材质紧密度。


所以,要买一个食品秤。



还要根据表格来换算容量和重量。


请关注“风行欧洲”,在对话窗口发送“换算”,获取参考表格的链接。


如果你是按容量来测量的,那就用干量杯来测量干的成分,用液体量杯来测量湿的成分。


把原料舀入干燥的量杯前,先用叉子弄松,然后把顶部刮平。


04

 总的来说,保持温柔


很多步骤需要力气,比如揉面团、搅拌奶油。但其他大多数情况下,比如处理面团的时候,请轻轻触碰,以确保面点柔软、形状良好。


05

 用心感受,常常调整


对于烘焙来说,温度、湿度、原料来源和器具都会改变结果。


比如,如果面包面团黏黏的,那就多揉些面粉。蛋糕烤好后,如果发现它被碎屑覆盖,那么再烤几分钟。


多尝试调整,一步步把控好这些决定成败的因素。但也不要压力太大,不要害怕出错,多总结经验。



06

 又搞砸了?别急着扔进垃圾桶!


作为初学者,你总会搞砸某个步骤——饼干可能碎了,面包烤焦了,蛋糕塌陷了。这时候你就要调整心态了:如果吃了一小口觉得味道还不错,那就尝试着把它变成别的东西吧!


比如,如果你烤焦了面包,就可以把焦的部分剥开,然后切成小块,撒上一点融化的黄油,然后在350华氏度(约180摄氏度)的烤箱里考到酥脆,这就成了面包片。你看,并没有太糟糕!



别忘了,这一切都是为了放松,为了取悦自己,至少你做出来了,这就是成功。千万不要跟刚刚起步的自己较劲哦,那会让你想放弃,感受不到烘焙应有的乐趣。


现在,你知道了怎么灵活运用材料,找到了初学者应有的心态。那么,这个周末,就重新尝试一下吧!


文丨风行欧洲撰稿人 多恩


参考信息来源:Huffington Post, Los Angeles Times, Buzzfeed, Stuff.co.nz, Smithsonian Magazine, Euronews, Bakery And Snacks



本文经授权转载自微信公众号“风行欧洲”(ID:European-Trends)。这是几位中外资深媒体人带领国际团队打造的“欧洲新视界”。欢迎扫码关注,获取更多精彩。

烘焙;美食;面包

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